“赤裸々” | |||||
trippa alla fiorentina d'agnello もう12年ほど前になるのでしょうか?? 2度目のトスカーナトレクアンダ村でのホームステイ時に、ブオンコンヴェントのトラットリアで教えてもらったトリッパ アッラ フィオレンティーナ。牛で作ることはもうなく、仔羊を一頭買いした時に付いてくるトリッパだけで作ります。 ドルチェとパンは数値化されています。 レシピを見ながら確認しながら仕込みますが、ラグーや煮込み系は一切レシピなし。書いてすらありません。何故か??作ろうとすると思い出すのです。このトリッパだって、シーズンで5.6回しか作りませんが記憶に残っているんですね。 ①仔羊のサルシッチャをしっかりソテーしてその脂で茹でこぼしてトレハ塩を浸透させておいたトリッパを加えてソテー。 ②僕の料理は甘い。でもそれは砂糖ではなく野菜の甘さから。タップリのソフリットを加える。湯むきした塩トマトを潰して加えます。 ③最近よく、料理に加えるワインは白じゃないといけないのか??とふと疑問に思いました。タップリの赤ワインを加えて煮詰めます。 ④仔羊の骨と野菜から煮出したスーゴをくわえて煮込みます。トマト系の煮込みには白バルサミコをドボドボ加えます。レモンで酸を加えてパン粉でトロミをつけて出来上がりです。 もちろん、ショックフリーザーで冷却させて真空パックで冷凍保存です。 よくある真っ赤なトマト煮ではありません。赤ワインに変えたことで独特の色と旨味を引き出すことが出来ました。 トリッパは電解水て掃除してつけこんだので嫌な臭みや臭い消しも一切していないし、サルシッチャに入ってるローズマリー、セージだけで、煮込み自体に香草は使ってません。 小ポーションでの組込みで提供しています。 何かパスタと和えても美味しいかもね。 リクエストお待ちしております。
by cainoya
| 2015-04-06 08:46
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