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“赤裸々” 

昨日いらしたお客様はドクターです。
こんなことを教えてくれました。

人が一番心地よく感じる塩分濃度は1%位で、1.5%を超えると人は不快感を覚えることは生理学的にも立証されているのだそうです。

しかしその1%は直前に振る1%と浸透させる1%では違うものになる。
何度も書いてますが、1Kの塩に300gのトレハロースを混ぜてます。最初にこれを1%位打ってウェットエイジングさせますが、塩分濃度は0.7%位に下がります。そして焼く前にもう一度軽くトレハ塩を打つので最終的には1%ちょいのお塩しか使ってないけど輪郭のはっきりした味わいになります。

僕はそんな理屈を知らずにやってましたが、塩は一番大切なもの。和との考え方の決定的な違いは塩を打って味を引き出すのと、醤油や出汁で味を足すということではないでしょうか。。
絶対音感は持ち合わせていませんが、塩を一発で打てるのか??決められるのか??が重要です。
人に塩を打たせることはやらせません。

ソースに頼らない肉や魚をどう美味しくするか??10年近く手探りで試行錯誤しながらカタチになりだした方法。
塩味、ではなく塩で素材そのものの味を引き出す方法。焼き方。冷まし方。

ゲストが何を求めてるのか??
を考えるのではなく、
ゲストに求められる皿、レストランでありたい。
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by cainoya | 2015-04-06 08:49
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