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“赤裸々” 

ボーヤファーム仔羊解体 Part Ⅱ

ボーヤファーム仔羊解体 Part Ⅱ

完全に思い出しましたね。
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①②③
モモ。丁寧に丁寧に、繊維を切り離していきます。ランプ、シンタマ、イチボ、ウチモモ、スネに分けます。
切り落としはアマトリチャーナへ。
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④⑤
首側から4本の骨がスペアリブですが、食べるとこほとんどないので、肩ロースの骨として切り出します。こうやって捌いていくと、何処と何処が繋がってるとか、とても勉強になります。独学です。
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⑥⑦
肩で唯一焼に回せる部位。
肩甲骨の骨にガードされた部位。
鴨胸肉の様にそのまま焼いてから外してたの、やってから思い出したし。。
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半頭捌いて、捨てるのこれだけ。
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半頭分のお肉。
ロースはロートロに。
最初の半頭は肝臓周りの良質な脂のケンネが必要だったので、柔らかい切り落としと一緒にサルシッチャ優先で仕込みました。今回の切り落としは全てアマトリチャーナに。ランチでもアマトリチャーナお出しできるようになりますよ。
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⑩⑪
骨を焼くのはこの温度。
160度だと、焼けた臭がきになるのです。。焦がしたくないのです。

仔羊食べにいらっしゃいませんか??ご予約お待ちしております。

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by cainoya | 2015-04-10 11:18
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