“赤裸々” | |||||
ボーヤファーム仔羊解体 Part Ⅱ 完全に思い出しましたね。 ①②③ モモ。丁寧に丁寧に、繊維を切り離していきます。ランプ、シンタマ、イチボ、ウチモモ、スネに分けます。 切り落としはアマトリチャーナへ。 ④⑤ 首側から4本の骨がスペアリブですが、食べるとこほとんどないので、肩ロースの骨として切り出します。こうやって捌いていくと、何処と何処が繋がってるとか、とても勉強になります。独学です。 ⑥⑦ 肩で唯一焼に回せる部位。 肩甲骨の骨にガードされた部位。 鴨胸肉の様にそのまま焼いてから外してたの、やってから思い出したし。。 ⑧ 半頭捌いて、捨てるのこれだけ。 ⑨ 半頭分のお肉。 ロースはロートロに。 最初の半頭は肝臓周りの良質な脂のケンネが必要だったので、柔らかい切り落としと一緒にサルシッチャ優先で仕込みました。今回の切り落としは全てアマトリチャーナに。ランチでもアマトリチャーナお出しできるようになりますよ。 ⑩⑪ 骨を焼くのはこの温度。 160度だと、焼けた臭がきになるのです。。焦がしたくないのです。 仔羊食べにいらっしゃいませんか??ご予約お待ちしております。
by cainoya
| 2015-04-10 11:18
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