“赤裸々” | |||||
生産者と付き合うこと Part Ⅱ 福留小牧場の純血サドルバックのミンチ。トレハ塩を打って真空パックで届きます。今日が屠殺からのお肉のピークなのでラグーにします。 最初に作ったらグーは赤身に対して白身を2割混ぜたもので、そのラグーを牧場に持って行きみんなで食べたけど、コクが足りなかったのでその後3割に増やしました。 ミンチにするのは腕です。それ以外は全てお肉として出すものと加工行きです。背脂の一番良質な部分を入れてくれてました。つまり、焼いたら溶けてなくなりコクとなるのです。 しかし赤身が足りないので今年に入ってから赤身1Kに対して脂身3割に変更してもらい、更に美味しくなりました。 ラグーは月に1回肉4K分を仕込んでストックするのですが、今回マイスター福留くんからの提案で、一部脂身にグアンチャーレにする頬の部分を混ぜてくれました。焼いても脂身が程よく残り、噛んだ時のアクセントになるのでは??とのこと。 何度か食べに来てもらってるし送って食べてもらってます。そこからもっと良くならないか??と生産者からの提案。嬉しいですよね✨✨✨ 密に連絡取ってるし、彼が僕のブログをチェックしてくれてます。福留小牧場としてFacebookはじめなさい👊と言い続けてますが中々初めてくれません。。 それから幸福豚の肩ロース。 肉弁のお肉をコストかかるけど、安心できるものに変えたくて。。 半分に割ってトレハ塩でウェットエイジング。RATIONALでローストポークにしてショックフリーズ。それをスライスしてお弁当に盛り込みます。 数年前は三清屋さんの黒豚を使ってました。その時も鹿児島市内で使ってたのはウチだけ。高いから??豚がキロ3,000円超えたら高いと誰が決めたのか??その後、キントア豚RALポークを使い、去年の秋から福留小牧場だけにしました。 そしてまた、福留の豚も鹿児島市内で使うのはウチだけ。。
by cainoya
| 2015-04-11 09:16
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