“赤裸々” | |||||
生産者と直截付き合うこと。 生産者を紹介する、してもらうということ。 当たり前ですが、紹介する場合もして頂く場合もまずはこちらから、先方から生産者に連絡をいれます。いれてもらいます。そこからスタートします。そして「紹介」はその人との信頼の上に成り立ちます。生産者は業者ではありません。勝手に名前を使われてコンタクトされると、ちょっと残念ですね。。実際多いんです。。そして、紹介した相手が良くない行為をした場合もその情報は届いてきます。。 多くの料理人さんから『梶谷農園』を紹介して欲しい。。と言って頂けるのはありがたいのですが、、梶谷農園だけは無理なんです。。野菜が足りないのです。。畑に行ったことがありますが、物凄く頭使って上手にやってます。あれを手摘みです。。もう対応しきれないと見たら理解できます。 全ての新規の取引をお断りしてる状態で飛び越えて。。ということは出来ませんしね。。なので連絡先非掲載なんです。。 例えば福留牧場のサドルバッグと幸福豚。ここ最近仕入れるお肉は霜降りなんですが、脂も結構出るんです。炭火で焼いたら焦げるかも。。 で、マイスター福留くんに聞きました。何か餌か変えたの?? すると、今出荷してる豚の兄弟達は血統でサシが入りやすく、脂も出るとのこと。。そして伝えました。 でもそれって、ずっと使ってるから気になったけど、初めて使った人は脂多いなあ。。と思って、次へ繋がらない可能性だってあるから、肉屋じゃなくて生産者なんだから電話やお手紙で伝えるべきだよ。 彼は理解してくれました。 僕は彼のお客様ですが、僕は僕のお客様に提供します。 みんながみんな、意見を言いません。一回で判断されるわけです。言ってくださる方々はとても勇気もいると思われます。 分からないかも。。 は気付かれます。 畜産物農産物も生き物ですから個体差があります。 ですから僕は、招待して食べてもらい、自分の調理法にあったサイズやクオリティをもらえるようにしています。 苦言やアドバイスを言い合える仲でないといけませんね。 今日は長野県の天龍鮎の棚田さんとお話ししました。誰とでもは取引をしないそうです。これからお付き合いが始まります。僕がどんな調理法でどんなサイズの鮎が欲しいかをお伝えしました。稚鮎、なんですね。
by cainoya
| 2015-04-11 09:18
| |||||
ファン申請 |
||