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“赤裸々” 

テンポ

先月もお越し頂いた東京からのMr.とお話し。

テンポって大事ですよね。
昨夜は19時スタートで22時にお茶まで出し終えて、おしゃべりされて3時間半の滞在。以前は3時間半かけて出してからの4時間。さすがに4時間は疲れるよね。。とにかく準備。全てが準備。
肉の付け合わせの野菜、クリスタルサラダの焼き野菜も事前に焼いてショックで熱を断ちフィニッシング。
余韻に浸る前に次の皿が来る。

そんなお話しをしたら、noma東京もそうだったって。お客様がレストランのテンポにあわせていったって。
レストランを使うシチュエーションは様々だけど、途中フォークナイフ置いてお喋りし出されたらもう。。それを放置するのはサーヴィスではないし、ウチのような店は促さないとリズムも崩れます。食べて側も決して安くはないレストランですから、そのレストランのスタイルとかを調べないとねって、、Mr.とも話してました。

一斉スタートでなければ、途中誰かの何かのお料理をお待たせします。多皿コースですし、食べれなくなっちゃいます。よく、お客様に合わせて作るというシェフもいらっしゃいますが僕はそこまで器用じゃないし出来ない。
ゲストに合わせる、ゲストが求めてることを探すのではなく、僕のやりたいことをゲストが求めるレストランでありたい。

ランチのお値段安過ぎませんか??
というお客様の声も多いのですが、、もう暫くはこのままで。。
メニューもディナーからの抜粋ですし、ディナーは中々来れないお客様でも楽しみにしてきてくださってます。
どこかのタイミングで、1,000円づつは上げる??適正価格に持って行きたいのですが。。。
ディナーは、Degustazioneだけ、11月から10周年から価格変更をします。値上げではなく、挑戦しまくす。

by cainoya | 2015-04-13 11:51
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