“赤裸々” | |||||
buona pane@cainoya 今月号の料理通信、いいですね。 これは勉強になると思い買いました。 パンも独学です。独学が過ぎます。パン屋さんのメソッドに当てはまらないことばかりのようです。 説明書を読めない僕がパンの本を見てもサッパリ。。ほぼ感覚で作ってきました。 1月にCINQの宮本君が来てくれた時に教えてもらったことはメカラウロコでしたね。 色んなことを同時進行で仕込むのでタイマーは目安で使いますが、あくまで生地の状態で判断する。 自分の料理に合う自分で焼くパン。 料理通信を見てて、色んな所に知らず知らずにやってきたことの意味を知りました。 ①捏ねすぎない。 それまで低速で20分とか捏ねていたけど今は粉が混ざったら高速で5分程度、水分を抱きこむように捏ねてます。生地が繋がりさえすればあとは発酵させながら。。 加水85%ギリギリでしょうか。 ②パスタ マードレ トスカーナでのホームステイ時にパン屋さんで研修させてもらった時に教えてもらったのがパスタ マードレ(母なる生地、親種、自家製発酵種)の存在。最初でごく少量のイーストと粉と水から作るスターター。そして毎回生地を抜いて次の生地に加えてまた抜いていく。。 ここで自分なりに変えたのが、そのパスタ マードレをショックフリーザーで凍らせてしまうということ。 冷蔵庫で保存していると毎日パンを焼くわけではないので状態の維持が困難。イタリアに行ってる間にマードレをダメにしたのでそこから凍らせる用にしました。ですからもう5年以上もマードレを継ぎ足していることになりますね。 ③オーバーナイト。 フォカッチャはイタリア産の冷凍リエヴィトを使うのでストレート製法。 cainoyaパンはごく少量のインスタントドライイーストを使うのでオーバーナイト製法。 ボウルに入れてビニール袋で覆ってスチコンの発酵モードで1時間。(特にフォカッチャは捏ね始めと捏ね上げ温度をはかってます。)パンチをして冷蔵庫で12時間オーバーナイト発酵。 セラーの15度は高過ぎて、冷蔵庫は0度設定で温度が低い。翌日再びスチコンの発酵モードで約2時間かけて捏ね上げ温度を調整する。1,500gの粉に対して3.5gのインスタントドライイースト。低温長時間発酵を取ることで酸味や旨味を引き出しています。 ④いじらない。 これまで、ここまで綺麗に発酵してたのに、成型で気泡を潰したりしてきたと思い、フォカッチャと同じように1/3ずつ畳んで生地が落ち着いたらそのまま2次発酵をスチコンの発酵モードで取り、成型をしない四角い平らなパンに変えました。 ⑤スチコンで焼く。 化粧粉をしてクープを入れてクープにオリーブオイルを指してスチコンのベイクモードで焼く。焼きあがったらひっくり返してショックフリーザーで冷ましてカット。 パンが美味しいレストランはそれだけでテンション上がりますよね。
by cainoya
| 2015-04-14 10:54
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