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“赤裸々” 

グランデアルベロ丸尾シェフと

昨夜のお客様シェフ②

兵庫からグランデアルベロの丸尾シェフ。
そうです、料理王国4月号の気になるシェフのアンケートで会ったこともない僕の名前を買いてくれてコメントも下さったシェフです。わざわざ食べに来てくれました。お店も前日が12周年だったそうです。素晴らしいですね、おめでとうございます✨

語りました。。
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特に地方都市のオーナーシェフさんがわざわざいらっしゃる場合、交通費宿泊費食事代などで10万近い出費になります。それでもいらっしゃる人達ですから、何かしら『変えたい』という思いがある方ばかりです。それに応えるべく、できる限りの事をやりますし、ご希望があればレクチャーもします。それぞれの機器がある事で何が出来るのか??食べられたら分かると思います。アレを娘をアシスタントにテンポよく作る為の準備。サーヴィス一人でテンポよく回すシステム。お客様に合わせるのではなく、僕らに合わせてもらってるのです。

めっちゃ笑顔の素敵な丸尾シェフ。
いいなあ〜✨✨

そして今日も午前中から丸尾シェフと。
市場食堂へ行ったら、、残念ながら首折れ鯖は入荷なしで刺身定食。
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〜の珈琲ソルジャー。
マシンやミルか気になる丸尾シェフとソルジャー竹元バリスタと珈琲談議。
誰をお連れしてもそのクオリティに驚きます。ワールドクラスです。
僕が食後のエスプレッソをやめた理由。
ここのエスプレッソがベストだとすると、コースの最後に残念なレベルのエスプレッソを出したくない。そして出せない。もし同じマシンと豆を用意しても出来ないし、そんな簡単なことじゃない。そしてどうやったってその設備投資を回収出来ないし、3時間かけたディナーの後に飲むエスプレッソに何処までを求めるのか??なら美味しい珈琲は専門店に飲みに行けばいい。食後はお茶の方が落ち着くと思う。
レストランもそう。ある程度までの美味しいお料理は家庭でも出来るけど、やっぱレストランに行かないと楽しめないんじゃないかな??

それからロースト。
ソルジャーの豆はヴォアラ珈琲。
ハイクオリティの豆を輸入して恐ろしい手間をかけてその豆の個性をいかすローストをしています。深入りがダメと言うわけではなく、その豆が素晴らしければ必然とギリギリの焙煎になるとのこと。それは料理も同じですよね。その素材を活かしきる為にどうするのか??そのお肉を活かしきる為にソースが必要なのか??そうやって今のcainoyaのスタイルが確立しました。
そして、ソルジャーの珈琲は酸味が特徴。
料理も酸が大切です。とても刺激的な時間でした。
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それから店に戻って、ガストロバックのレクチャー。スチコン、ショックフリーザー、ウィンターハルターグラス洗浄機の活用法などなど。
自分で店を守り、進んでいくために、人に頼らずにやっていくために必要な機具なのです。例えば僕は、スタッフが辞めたり飛んだという話を聞くとこんな提案をします。
グラス洗浄機、ショックフリーザー、ガストロバックを導入しては??それぞれリースを組んだとすれば各月1万円ちょいです。また、何時まで続くか分からない従業員に時間とお金を投資するのであれば、これらの設備投資+グラスやお皿を導入した上で浮いた人件費を蓄えることが可能になります。考え方は人それぞれですが、人が辞めた時がまたシステムを見直す時なのです。。

沢山のお話をしました。
でも、セミナー受けてその気になっただけの人ではなく、一つ一つをしっかりと、自分の中に取り込んでいければ今回の旅費や食事代もプラスになるのです。。

丸尾シェフ、またお会いしましょう。
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by cainoya | 2015-04-16 17:58
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