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“赤裸々” 

ragu'

熟成牛のラグー。
3キロまではストウブ鍋で仕込みます。

牛肉、ソフリット、赤ワイン、ホールトマト、ブロード、塩胡椒それだけ。。
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何時間煮込むんですか??
なんて聞く料理人もいたね。
見てたら分かるよ。
ある時美味そうな艶がでるから。
そのままショックフリーザーで冷まして旨味を閉じ込めます。
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by cainoya | 2015-04-17 08:56
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