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“赤裸々” 

鯛なんて。。
使うかよ。。
って本気で思ってた。
でも、藤本君の鯛を使って覆された。
3回目で少しコツを掴んできた??
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お魚さんとにらめっこする日々が始まります。

僕のスチコン使いで、180度という温度帯はないです。最近の営業中は160度60%かフィニッシングだけ。
骨を焼くのはこの温度と庫内環境。
160度だと、、焼いた香りが強くでる。
頭から取ったスープと、熟成後の背骨のスープを合わせてGV。
でもこの温度とスチーム、古いRATIONALでは無理。今のモデルだから出来る。
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今夜、ウッカリ解凍し忘れて、、半凍結のGV鯛に重石をしてそのまま焼いたら、皮だけ火が入って身はそのまま。そこからフィニッシング。凄いことになるかも。。

by cainoya | 2015-04-18 09:06
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