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“赤裸々” 

GV煮穴子

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奴寿司の村上くんから送ってもらった穴子。見事です。そして、電解水に浸けおくと殺菌されて滑りが自然ととれます。
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しっかりとトレハ塩を打って一晩ウェットエイジングを施します。
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焼いた穴子の頭と骨。これもまた150度で焼くのと180度では別物です。
赤ワインと水、バルサミコ、ハーブ、スパイスを煮詰めた煮汁。
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穴子を炊きます。
ここへ、冷燻させたフォアグラの脂を加えて炊きます。液体に香りを移します。
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冷ましてガストロバックへ。
煮込んで柔らかくしたものを、次のテクスチャーへ持っていきます。
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GV煮穴子のリゾーニリゾットと花山椒

ウェットエイジングでしっかりと塩を浸透させた穴子を醤油を使わない煮汁で炊く。煮汁の中に冷燻させたフォアグラの脂を加えてある。

炊いて冷ましてから、そのままガストロバックへ。煮込んで柔らかくしたものを別のテクスチャーへ持っていく。

穴子とリゾーニの間には山葵が少しアクセントに。

by cainoya | 2015-04-27 09:08
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