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“赤裸々” 

仔羊〜

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昨日のランチ。degustasione2p×2組。
Facebook見られてボーヤファーム仔羊トリッパとクロスティーニのリクエストでした。皆さん10年近く通われてるので、チポッラと差し替えました。大絶賛して頂きました。
伝統料理もしっかりと。。

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ボーヤファーム仔羊ランプ

決して"低温調理"ではない。
最初と最後はかなりの高温です。
この後ショックフリーザーで表面の熱を絶ってからデルタモード。そしてショックフリーザーへ。そしてウォーマーで待機。逆算。

by cainoya | 2015-04-27 09:19
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