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“赤裸々” 

好き。嫌い。

フォアグラと仔羊。

cainoyaは入店時間から何からお客様に選択の余地はないレストランです。が、ご予約の時点でのやり取りでお好みを伺ってます。

苦手な食材とアレルギーは違います。僕もレストランに予約する時は苦手なものやリクエストを伝えます。
例えばフォアグラ。
最近ではフォアグラは使わないフレンチもあるようですが、個性が出しにくいようで出しやすいガストロノミックな食材だと思いますから、少しだけコースの前半に組み込んでいます。使うのはキャスタンのフォアグラでガストロバックで血抜きをしたフォアグラと塩と砂糖、デザートワインだけの10gのムース??です。

でも、フォアグラは苦手とのリクエストもあり差し替えたりもしましたが、あえて出すことにしました。
食べず嫌いだったり過去に食べ過ぎて嫌いになった、そして焼いたあのフォアグラを想像してるかたが多いようですが、一口食べてダメなら残してもらえばいい。医者から止められてるなら別ですが。。皆さん美味しい✨✨と喜んでくださいます。
GV金柑のピュレも好評でした。
今の時期はGVサクランボを合わせています。

そして仔羊(冬の鹿)もそうです。
でも苦手な理由が分かります。癖とか臭いとかです。僕もそうですし、ボーヤファームもしくは国産の仔羊の脂身のない部位じゃないと食べれません。特に輸入の仔羊は無理。
ボーヤファーム安西さんに何年も前に聞きました。オーストラリアやニュージーランドの仔羊は青草を食べていて配合飼料も違う。しかしあの臭さは西洋人にとっては心地よいもので香水と同じ。しかしボーヤファームさんは干し草を与えて飼料も工夫しているので独特の嫌な臭みがないんだそうです。だから皆さん食べてこれまでの仔羊の概念を覆えされたと仰います。

しかし食べたくないという人には敢えて出しませんが、ご予約時に伺って準備して、もし席に着かれてからあれがダメこれがダメと言われてももう対応出来ません。。全て凍っていますし全てが準備のお料理です。パパッと焼けるお肉でもありませんから。。事前に分かっていれば別のお料理に差し替えたりも出来ますが。。。
オマカセのレストランに、その店のスペシャリテ的なお料理や何品も苦手なものがある場合はプリフィクスやアラカルトのお店を選ばれた方がお互いにとっていい時間になると思います。

お鮨屋さんに座ってから生魚苦手、、なんてことも多々あるそうですよ😵

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by cainoya | 2015-05-08 10:31
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