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“赤裸々” 

charenge

月曜日火曜日は大阪です。
レストラン×美容室。
厨房設備のないところで何処までレストランクオリティを再現できるのか??に挑戦です。
100%再現する為にはRATIONAL、ガストロバック、ショックフリーザー、パコジェットが絶対条件。

ガストロバックの部分は、かけて液体に浸して送ればクリア出来るかと。問題の肉。今回は幸福豚のロース。薄いお肉をグリルで炙るとかじゃない。4.5cmの分厚いアイアンステーキに仕上げるにはどうするか??
ウェットエイジングで塩を浸透させてフライパンで焼く。スチコンで3分間火を入れる。クールダウンしてデルタモードで中心温度を取ってからショックフリーザーで完全に凍結して真空パック。明日冷凍便で送ります。
冷蔵保存してもらい、湯煎にかけて温度を戻してフライパンで焼く。
しかし15名様です。何処までイメージに近ずけられるのか??
当然、レストランじゃないので皿や調理器具も運びます。
ほぼ催事と同じ準備と仕込み😅
スタッフいれば楽勝なんだけど、3人でこの仕事量。。

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by cainoya | 2015-05-16 09:28
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