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“赤裸々” 

ラグー

福留小牧場から純血サドルバック(チンタセネーゼ)ラグーの仕込み。5K×2発👊👊
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生産者と深く付き合うことで可能になること。出荷時にトレハ塩を打って真空パックで送ってもらう。屠殺からのピーク時にそのままラグーに。仕込みは月一。
前回、福留君からの提案で脂身を背脂だけでなく半分をグアンチャーレになる部分に変えてくれた。背脂は溶けてなくなるけどグアンチャーレは食感が残ってリズムがでるから。
今回は僕からの提案でブロック肉をもらい、ぶつ切りにしたお肉も加えた。モモのいいとこ入れてくれたんだと思うけど、、スネとか筋のある部位がいいかもね。
骨は焼いて野菜と煮出してスーゴに。ミンチが沢山とれたからって、、4Kオーダーしたのにこの量がきた😵ラグー沢山出来たから福留くんに送って食べてもらおうね。

ソフリットもスチコンでソテー。
肉を焼く、ワインを注いで煮詰める、煮込む。全ての工程をホテルパンとスチコンのみで行う。鍋底に当たらないし2時間煮込んでる間に放置して次の仕事が出来る。
煮込んだらそのままショックフリーザーへ。30分くらいで冷める。そこから乳化させていく。完全に冷めたラグーを美咲が真空に詰めて僕が真空パックする。それを営業中に終わらせてショックフリーザーで完全に凍らせて冷蔵保存すると2ヶ月は腐らない。一月で使い切るけど。。
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by cainoya | 2015-05-16 09:32
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