“赤裸々” 

GV fritto

GVフリット 『鱧のお椀』
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まさしく、僕らしい料理。
今日からのスターターです。
鱧のお椀をフリットに・・・

未知の組み合わせを模索して表現する能力は僕にはない。
なら、これまで自分達が美味しいと感じた組み合わせをどう表現するのか??未知の驚きは「凄い。。」で終わりそれはその瞬間過去形になる。凄かったと。。。
しかし自分の知ってる料理のその記憶を超えた時、その料理はその人の記憶に残ると思うのです。。現在進行形。

作りかた。
中原水産の出汁パックとドライポルチーニを煮出して鮎魚醤とトレハ塩で味を調える。抜群に美味いお出汁。
ウェットエイジングを施した鱧と共にガストロバック。
揚げ物なのにジュワッとお出汁が溢れますがベシャッとなりません。
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鱧のお椀は鱧と松茸。
松茸をドライポルチーニに置き換える。日本料理との決定的な違いは塩で味を調えることじゃないかな。鱧自体にもしっかりとトレハ塩を浸透させてあるし衣にも塩が入ってます。
よくあるお椀って、、塩の要素がないから紅葉おろしが乗ってるのかな??でもあれが味をぶち壊す、と僕は思うのです。。。必要ないと。。

仕立てを変えながら初秋まで??お出汁しますよ。夏からGVキュウリのガスパチョになったり。。
仕上げに、ピマンデスペレットとブラッドオレンジの皮のパウダーを。
イタリアから帰ってきたらこれ、ペアリングでイタリアのホワイトビールに合わせます。きっとこのオレンジパウダーが引き合わせてくれます。

そしてこれ、魚を変えてイタリアでもやります‼️イタリア人を驚かせてやるぞーーー??
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by cainoya | 2015-05-24 09:53
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