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“赤裸々” 

魚料理を考える

魚料理。
7月から少し新しい??お料理を加えます。フランス産のオマール海老、鹿児島県産の鰻を使った皿です。Degustazioneのみですが。。😅
イタリアで食べた物のコピーではないです。海沿いのシーフードレストランはもう行きたくない。ぶっちゃけ飽きる。同じだもん。。。
じゃあどうするか??
ガストロバックを使って自分らしく。オマール海老はグチャグチャに。
皮付きの豚バラ肉と合わせよう。夏らしく酸と辛味をアクセントに。
鰻はシンプルに。
材料がそろい次第、です。

さて、イタリアのファインダイニングやガストロノミーレストランでほぼ100%メニューに書かれてる食材、Degustazioneなら何かしら組み込まれる魚があります。『バッカラ』です。
塩漬けにした干し鱈です。イタリアでは高級食材に部類されるのですが、僕はあまり好きではありません。。同じく日本のレストランでサーモン使うのもどうかと思います。。。だって、他にも沢山旬の魚はあるでしょう。
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バッカラは処理が難しいです。個性と臭みは紙一重ですし、西洋人はバッカラのあの個性を好んでも日本人には臭みに感じてしまうとか。。
VICOでバッカラのGVフリットをやりましたが、結構キツかったんです。。やっちまったか??とさえ思いました。
で、マテーラのレストランでもバッカラのフリットが出てきましたが同じ香りでした。やっぱりそうなんだ、と思いました。
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TOKUYOSHIのバッカラはおおっ💡💡と思いました。なんだこの食感😳
要は、鱈をバッカラに見立てたんですね✨✨塩をして何分間か茹でた、、とシェフは言ってたけどコンフィじゃないかな??あまりにもイタリアが長い徳吉シェフ、日本語でのお料理の説明よりイタリア語での説明をのほうが流暢でしたし聞き取りやすかった😄
スッとナイフが入ってしっとりした食感がよかったんです。

それに気付いたのは昨日、初めて扱うマナガツオが分からなくて、でも触った感じポワレじゃないな。。かなりの低温調理で皮目を炙る程度がいいんじゃないか??と思いました。そして、僕よりもはるかにお魚に詳しい、7/4に開店再スタートするタッキーこと『LINCE(野生の猫)』の滝沢シェフに相談したら「コンフィのほうがいいですよ」と教えてくれました。もちろん温度や時間なんて聞きません。そこからは自分でやらなきゃね。

いきなり全部やって失敗したら大変だからバットにマナガツオとオリーブオイルを入れてプラックの隅でコンフィにしてから冷まして皮目を焼いてみました。TOKUYOSHIで食べた時のようなしっとりとした食感に仕上がりました。これって、身質にもよるけどポアレよりもいいんじゃないか??と思いました。
もちろん、ガストロバックでスープを浸透させてからのコンフィですから、エキスが溢れます。すごい魚料理になりそうです。それと、アツアツである必要もない。

盛り付けがね。。。
銀色の魚だから黒の皿をセレクトしたけどパーツが寂しいね。。ソースで食べさせる気はないけど、、もっとこの魚を引き立てるパーツを用意したい。でもそこまで手が回らない。。
時には日本料理のようにそのものをシンプルにポツンと盛り付けてもいいかもしれません。
しかし今は手が回らないけどそれでいい。ギリギリやれることをやる。
自分が全て手掛けることでお客様は満足してくださってるのだから。。なんとかしなきゃって思ってたら思い浮かぶのです。

by cainoya | 2015-06-23 03:09
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