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“赤裸々” 

GV鰻

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GV鰻。
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7月から新しいお料理を始めます。

先ずは鰻。
電解水に浸けて殺菌&滑りとり。
GV鮨の『穴子』の仕込みを少しアレンジ。電解水を使う事によって熱湯と氷水で滑りを取る作業がいりません。川の下のゼラチン質をしっかり保護してくれます。

鰻の煮汁に醤油は使わない。
水、赤ワイン、バルサミコ、ハーブ、スパイス、少しの砂糖と塩。焼いた骨と肝を加えて煮詰めます。
続きはあさって。

僕の料理と日本料理との違いは素材に塩を打つこと。鰻もトレハ塩を浸透させます。塩で素材の味を引き出します。そこへ、ガストロバックでこの煮汁を減圧浸透させます。その煮汁に、冷燻したフォアグラの脂を加えてコクを足します。

シンプルに鰻と山椒だけのお皿を作ろうかと。合わせるワインはNero d'avolaだね👍

さあ、どうする??
僕の記憶にある最高の鰻は龍吟さんのアレ✨✨初めて行った時は鰻丼まで作って下さった。でもあれはできん。
炭は使わないしこれを炭で焼いたら焦げると思う。じゃあどうする???
考えます。。秋刀魚が始まるまで。
ウチの仕込んだ食材はこうやって、ショックフリーザーで急速冷凍かまして真空保存です。冷凍庫パンパンです。

信じられないくらい熱つくなる夏の厨房。食材の出しっ放しはとても危険です。ショックフリーザー、必要ですよ。

by cainoya | 2015-06-28 00:28
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