“赤裸々” 

トウモロコシ

昨日は曇りの鹿児島。今日は雨。

今日しかないと両親がトウモロコシを収穫して運んでくれましたがご覧の通り😰悔しいですね。。長雨のせいですよ。。😰でもちゃんと、ピュレなどにして使います。

今日、福留牧場の福留くんと話しましたが、鹿屋の農業も大打撃らしいです。。こんだけ雨が降ると機械で芋を掘れないし手で掘る量じゃないからそのまま畑の肥やしに、、、と周りの農家も嘆いているとか。。

1番ハイリスクなのに儲からない商売は農業じゃないか??野菜の値段0が一個増えないと。。

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畑のトウモロコシ。
皮を剥いて電解水に浸けます。
そのあとにスチコンで蒸してショックフリーザーで冷まします。
ショックフリーザー/ブラストチラー、ただ急速冷凍させる機械じゃありません。蒸した野菜を冷まして甘みを閉じ込めたり、焼いた野菜をそのまま突っ込んで止めておいたり、鍋に少し残ったソース類を突っ込んで捨てずに済ませたり、様々な活用法があります。この辺も8月の講習会でガストロバックと併用するテクニックを公開する予定です。

トウモロコシ、甘くて綺麗な物を取り寄せてつくれば済むのだけれど、畑がある以上畑をメインにしたいのです。しかし今年は始まって以来のこの長雨でこの状態です。。これをストーリーと言っていいのか??ファインダイニングとしてこういう食材を使うべきなのか??主役にはならないけどちゃんと使います。実をこさいだ後の芯も煮出しますよ。またそこから何かが生まれるかもしれないし。。
なので今年はトウモロコシとフォアグラのお皿は多分やりません。

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by cainoya | 2015-07-04 10:37
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