“赤裸々” 

ヴィシソワーズ

ヴィシソワーズの仕込み

美咲をアシスタントに、二台のRATIONALと二台のショックフリーザーを駆使して恐ろしい量の仕込みをこなしてます。。多分普通では無理かも。。我ながら良くやってるなあと感心したり????
料理は全て仕込みと段取りです。

ヴィシソワーズ。
食後のお客様にどの皿が印象に残りましたか??とお聞きすると半分は皆さんこのヴィシソワーズと答えます。
それでも毎回仕込みを見直します。

よく、常連さんからこう言われます。
「スペシャリテが毎回進化している」
んーーーありがたいですね。
僕はどうしてなのか?分かってます。
まず、スペシャリテなんて店側が決める事ではない。そしてそのスペシャリテの仕込みを普通の店はスタッフに任せる。スタッフは維持する為に一生懸命仕込むけど、、残念ながら維持するよりもクオリティは落ちる。だって食材は毎回変わるから。

変えようとすると怒られる。そりゃそうだ。でも僕はスタッフがいた時は必ず逆を言う。美味しくする為なら変えていい。ただ、何故そうするのか?報告しなさい。。勝手に黙ってするから怒られるだけ。

ウチの店は自分で仕込むから、毎回変わる。もっと美味しくしたいから変わる。だから進化すると言われるのかもしれない。

芋を蒸す。
芋を焼く。
野菜を焼く。
煮込む。
全てホテルパンとスチコンでやります。

今回変えたのは、前回は剥いた芋を蒸した物と焼いた物を合わせてかなり美味しくなったけど、、じゃあ皮付きで蒸して、焼いた方が皮の香りが移ってより芋らしくなるんじゃないか??と思って10Kの仕込みを変えていく。

皮を先に剥くのか後で剥くのか??
断然美味くなった。
ブロードの量も抑えた。
牛乳でのばしても芋感ハンパない。
後は塩で調える。

これをスチコンで85度まで温めてからショックフリーザーで混ぜながら冷ましていく。

これにあのバタージェラートと胡椒の泡が乗る。。胡椒はマリチャ。
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by cainoya | 2015-07-12 12:05
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