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“赤裸々” 

SUPER BLUE HOMARD

フランス産ブルーオマール海老。
なんかの雑誌で紹介されてて気になってたからt⚫︎h⚫︎にとってもらった。
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特殊な処理を施した冷凍品なんですが、、ひさびさマジ????って値段でした。。
普段業者と相見積もりや値下げ交渉なんてしない僕ですが、「おいおいおい、またいつかの◯◯みたいに間に問屋入ってて乗っけてないか??」と言ったくらい。
もちろん、鹿児島にないものを引いてもらうわけだから送料は持ちますが。。それにしても高い😲😲😲半身使って幾らだ‼️その辺のランチコース食えるぞ原価で‼️
でも使います☺️☺️☺️

とびっきりのオマール海老の一皿を作ります。もちろんガストロバック駆使します。皿の上にはオマールがコロン。。食べてたらなんだこりゃ⁉️って言ってもらいたいね😏😏😏

昨年末にブルーオマールを掃除したけど、、あの時間と労力考えたら安いでしょう。。そしてこんなにキレイに外れないからね僕の技術じゃ。。

先ずはトレハ塩をかましてセラーでウェットエイジング。そこからビスク(イタリアですアメリケーヌは通じなかった件)に◯◯をガッツリ加えます。

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仕込んでおいた皮付き豚バラ肉。
去年はこれとオマール海老をお皿で重ねて出してたけど、どっちが主役だ??って考えたらオマール。
なら豚はそこにいらないけど、この脂身とカリカリの皮が必要。

皮は外してカリカリにして、そのままだと食べづらいので細く切ってアクセントに。
バラをジリジリ焼いてその脂と一緒にビスクに入れて煮込む。
スパイスやトレハ塩で味を調える。
メチャクチャ美味い‼️
これをガストロバックでオマール海老に浸透させる。

お皿の上には半身のオマールと食べ飽きさせない為の少しのハーブだけでいい。泡もいらない。お皿も決めてある。

ゴチャゴチャした盛り付けはどうも苦手で、シンプルがカッコいい。それは10代で影響を受けたBEAT EMOTIONのビジュアルから。何もないかっこよさ。
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ちなみに、煮込んだスープ類は蓋をしてショックフリーザーで冷ますので香りを逃しません。cainoyaでは氷水で冷ますという作業はありません。
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一度ショックフリーザーで冷ましたビスクを今度は50度に温める。
ガストロバックにもヒーターは付いてるけどイマイチなんでスチコンで。
海老串刺したオマールを入れてガストロバック。一晩漬け込みます。
ここで、オマールやスカンピは50度にする事でプリップリに仕上がりますが、、50度は危険な温度帯😮
直ぐにショックフリーザーで熱を絶たないと素材に火が入るし一歩間違えたら腐敗に変わりますからね。
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ショックフリーザー、凍らせるだけの機械じゃありません‼️

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by cainoya | 2015-07-12 12:08
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