“赤裸々” 

pane

最近、、不安定な仕上がりだったcainoyaパン。やっぱり水かな。
サンヴェネデッドに戻したらバッチリでした。
レストランレベルのパンとしては、いい顔してるでしょ??
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1.5kの粉(ゼロゼロ、米粉、セモリナ、スペルト小麦)に対して水1,200です。割と加水かな??捏ねだした瞬間に上手くいくか??分かります。
毎回パン生地(パスタマードレ)を取り置きして継ぎ足していきます。

元々はあの、塩なしトスカーナパン。
トスカーナどっぷりやってた時期ありましたからね。でも、料理が変わりだしたころ、本当にこのパン美味いのか??トスカーナで食うから美味いんじゃないか??
と思うようになり、先ずは塩を足しました。そこから粉をブレンドしました。
発酵も、スチコンで1時間かけてからパンチして冷蔵庫で半日。どうしても温度が落ちるので再びスチコンの発酵モードで2時間弱。

1.5Kの粉で写真のデカパン2枚焼きます。というのも、成型時に下手くそだから潰してしまうんです。。ならそのまま焼けばいい。触る箇所を極力減らそうと。

あと、これをそのままCINQさんに焼いてもらったんだけど、このパンってRATIONALでしか出来ない仕上がりなんですね。平釜ではこうはならなかったんです。そして、焼きたてをひっくり返してショックフリーザーで完全に冷ましてからカット。これが最も大事な行程です。そして予約の分だけ解凍して使う。。
再加熱のモードも大事ですね。
そこは㊙️
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by cainoya | 2015-07-16 22:12
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