“赤裸々” 

SUMMER DISHES

SUMMER DISHES

It is written a description in English under the photo.

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GV鱧のフリットとGV胡瓜のガスパチョ

This is cainoya.
GV HAMO of tempura & GV gazpacho of Cucumber.

a bonito soup and dry porcini soup trapped inside of HAMO using Gastrovac.
& gazpacho of Cucumbe, Use gastrovac and are impregnated with clear tomato water in the cucumber.

これぞcainoya??
これぞガストロバック??
といえるこの一皿。
『鱧と松茸のお椀』
をこの揚げ物の中に閉じ込めています。ズケや真空パックでは不可能。

ガストロバック調理におけるフィロソフィーとして、先ず、素材にトレハ塩を浸透させること。そしてその含ませる液体をトレハ塩で味を調えること。
この二つが一番大事です。
そうしないと加熱時に全て離水してしまいますから。塩を打てないアスパラなどは液体にトレハ塩を加えることで離水を防げます。
これって全て、手探りからやってきて失敗を重ねたから確立した方法です。

塩を打たずにエキスをガストロバックすると味がボケます。まずは受け入れる側の素材にしっかりとした味の輪郭をもたせます。料理は塩、だと思います。そして液体の方もしっかりと味を調えること。

中原水産の『週末割烹』とドライポルチーニを煮出して、鮎魚醤と梶田2次仕込み醤油、トレハ塩で味を調えます。これをガストロバックで鱧に浸透させます。
揚げる衣ですが、衣自体に塩と砂糖を混ぜてあるのでそのまま食べれるのです。レモン絞るとせっかくカリカリに上がったのにダメになる。だからオレンジの皮をパウダーにしたものをパラリと。

GV胡瓜のガスパチョ。
透明なトマトウォーターにカルダモンなどのスパイスを加えてガストロバック。

講習会でも全てを公開します。
しかし、あくまで試食です。
ぜひ、食べに来て頂きたいです。

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Vichyssoise with gelato of Butter & Parmesan,
Formed pepper on top.

White gradient
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Grilled risotto of TENRYU Ayu,
(TENRYU = DRAGON CRIME)

green laver of Agedama, edamame, herbs,
pour in front of the clams and bonito soup stock.

River swim Ayu, stone with a moss that eating Ayu, you have image of aquatic plants.

One dish to round out their course to eat break like the Green Tea over Rice.
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by cainoya | 2015-07-16 22:17
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