“赤裸々” 

熟成

4週間 微酸性電解水殺菌熟成
北の里自然牛シンタマ

毎日、微酸性電解水を吹き付けながら熟成させていきます。何が正しいのか??僕には分かりませんから、自分の目指す焼き上がり、焼いただけ、のアイアンステーキ。仕上がりから逆算しての方法。


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少し香りも立ってきて、表面もベトつき出します。
これ以上この環境下で置いても腐敗に変わり、歩留まりも悪くなるのでここで止めます。



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この時点で結構強い熟成香があります。
人によっては不快に感じるかも知れません。。

ソースもなし、焼いただけで提供するので僕にとってこの香は不必要なので取り除きます。
信じられないと思うかもしれませんが、、このお肉を数分間、微酸性電解水の中に漬け込んで殺菌と同時に匂いを抜きます。

肉を水に浸すわけですから、引き上げた直後は肉は白っぽくなります。リードペーパーで覆って半日冷蔵庫へ置くと次の写真の様に匂いも取れた真っ赤なお肉になります。
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1本のシンタマを写真のように3ブロックに切り分けます。

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みてください。このサシゼロの美しい赤身。
真っ直ぐきる為にショックフリーザーで半凍結前まで固めて厚さ5cmにカットします。

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15度のワインセラーで一晩ウェットエイジング。

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翌日、ショックフリーザーで急速冷凍。

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アイアンステーキ。

ソースやタレで食べさせるのではなく、あくまで塩のみ。しかし、焼いたものに塩をつけて食べる行為は舌に当たるのは塩であって肉の味を引き立てることはない。
塩は浸透させなければいけない。そして一番大切なのは美味しく感じる塩分濃度。

使っているのは約1%のトレハ塩。
1Kに300gのトレハロースを混ぜてある。
これを表面に打つと大体重量の1%位の塩になる。
しかしトレハが入る分塩分濃度は下がる。
これをウェットエイジングすることで浸透させる。

そして焼く前に再び軽くトレハ塩を打つ事で塩分濃度は1%くらいになるのだけど、その1%の塩を焼く直前に降っても肉には浸透せずに落ちるだけ。そこにソースをかけてもその肉や魚に塩が浸透してないから味がボケてソースが勝つ。

暑さ5cmにも理由があって、2〜3cmだと肉の中心まで塩が浸透しきってしまい、何処を食べても同じ塩加減のハムの様な肉になってしまう。だから5cmが必要。
そして焼いて真横にカットする事で焼いた面と焼いてない中心の面を同時に噛みしめるので肉の味をダイレクトに味わえる。

けっして低温調理ではない。
最初と最後は高音。
フライパンで焼いてから160度60%のスチコンに3分間入れてから庫内をクールダウン。
Δモードで中心温度を取り、そのままショックフリーザーにいれて余熱を完全に断ち、50度のウォーマーで保存。ここまでを営業がスタートする直前に終わらせて置いて休ませながら徐々に仕上げていきます。
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by cainoya | 2015-07-16 23:04
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