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“赤裸々” 

『天龍鮎の焼きリゾット』

鮎。
僕が一番美味しいと思ったのは龍吟さんの鮎。あれも天龍鮎。しかし僕には再現不可能です。
レストランとしはボンテヴェッキオさんの鮎のコンフィ。最高でした。
ならcainoyaの鮎はどうするのか??

この時期どのレストランでも鮎がメニューに組み込まれるかと思いますが、本当に鮎好きの方は日本料理店で食べるでしょうからレストランで中途半端な塩焼きやってもねえ。。

鱧もそうだけど、梅肉とか添えるともう、その味が支配するから好きではない。なら塩で引き出したいけど塩をつけるのではなく浸透させたい。

数年前は何種類も鮎料理やったんですよ。コンフィにして焼いた鮎をすり鉢でペーストにしてヴィシソワーズに浮かべたあれは、、かなり不評でしたねえ。。😅
パスタも、特にディナーはあの手のオイル系やりたくないのです。僕の中でそれはランチメニュー。
すり鉢から立ち昇る香りが無性にご飯を食べさせたくなりました。だったらやっぱりご飯と合わせよう。

コンフィ自体のレシピぱポンテヴェッキオ山根シェフの物を参考に。
鮎は稚鮎。
ご飯と炊いてセルクルにはめて焼く手法ぱりリストランテ濱崎の濱崎シェフから。濱崎シェフのものは鮎をおろしてた。その尊敬するお二人のレシピを組み合わせて自分らしく??まとめたのがこの『天龍鮎の焼きリゾット』です。
コンフィにして焼いた鮎と昆布、水、鮎魚醤を混ぜて炊いたご飯の炊き上がりに蒸らさずにパルミジャーノと胡椒を加えてそのままショックフリーザーに入れて切りながら冷まします。
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それを板金屋さんに作ってもらった5cmのセルクルに詰め込んで両面をカリカリに焼いたところへ鮎魚醤でジュー。
青海苔の揚げ玉で鮎の食べる苔を。
マイクロハーブで水草を。
注ぎ入れるお出汁で鮎の泳ぐ皮をイメージしています。
お出汁も試行錯誤していますが、アサリのブロードと週末割烹と鮎魚醤。お茶漬け感覚で崩しながら食べてください。山葵があってもいいのかな??
鮎_a0142066_1081984.jpg


StagioneとDegustazioneの〆におだしています。Tastingやランチでも追加オーダーでご用意いたします。

合わせるワインは苦味には苦味。
LA TOSAのSauvignonしかない👍
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by cainoya | 2015-07-19 10:07
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