“赤裸々” | |||||
ふくどめ小牧場。 何度目の訪問でしょうか?? でもまだおつきあいしだして1年弱。 お互い信頼して本気でやり取りします。 お肉だけみたら、まだフランスのオテイザさんのキントア豚がまだ上かも知れませんが、、こうやって地元鹿児島で頑張る農家さんと取り組めるのは幸せな事です。もっと美味しくなる為に努力し続けています。 cainoyaで取り扱っている豚肉はディナーはサドルバック。ランチは幸福豚です。今回来たのはラグーのミンチの配合を改良する為なんです。 ミンチは腕を使いやブツ切りの部位はスネ肉や筋の多い部分に変更。脂身も溶ける背脂と残るグアンチャーレの部分を使うなど、生産者とだからやれるのです。 現在、福留小牧場さんにはHPはあるけどFacebookやブログなどの最新情報や豚への拘りなどを発信するツールがありません。。ようやく、Facebookページを開設するとか?? なので詳しい事はキチンと彼らが発信していくと思いますので、ここには僕の考えなどを書きます。 レストラン関係の方でこちらの豚肉に興味あられる方はご紹介しますよ。 一般向けのお取り寄せもやっていますよ。 サドルバック種。イタリア語にすると、チンタセネーゼ。しかしチンタセネーゼ、とは名乗れません。アメリカから原種の豚を連れてきてそこから繁殖させて行ってます。場所は桜島の向こうの鹿屋です。 普通養豚場の近くを通りかかると臭いのです。。 道路を挟んで牧場と加工場兼ショップがあります。 しかしここ福留小牧場さんは様々な工夫を施していてその匂いがありません。豚の餌も人が食べられるものです。 ショップの裏に豚の放牧スペースが出来てました。 これで3ヶ月位っていってたかな?? ここは交尾をさせて自然分娩です。 もちろん、肉質調査やDNA鑑定まで行いよりよい豚を育てる為に惜しみない努力をしています。 このスペースにたったの5頭。 これが理想的な広さなんだそうです。 向こうにいる二頭は兄弟の原種のサドルバック。 ずーっとくっついて歩いていました。 白いのがサドルバックとランドレースの掛け合わせの幸福豚。 ここには黒豚はいません。 純血サドルバックは僕らレストラン向けのお肉です。 原種ですから、脂身も厚いし肉質も少し固めです。そこは焼きのテクニックです。数頭も限られてます。チンタセネーゼって元々加工肉向けの豚ですからね。 一方、この幸福豚が彼らの求める肉質なのです。 実際使いやすいです。3ヶ月くらいまで育てた豚を買ってきて一定期間配合飼料やサツマイモを与えただけのその辺の黒豚とは別次元です。しかしまだ、世間での評価は黒豚の方がはるかに上なんですね。じゃあこれからどうするか??みたいな作戦会議もみんなでしました。 お父さんとお兄さんが豚を育てて、弟のマイスター洋一氏がドイツで学んだ技術で加工肉を作ります。 丁度仕込んだ生サラミとフィノッキオーナをみせてくれました。 僕が一番好きで、料理にもよく使ってるスペック。 これ、燻製庫ですがピッカピカです。 普通真っ黒です。右上に黒い部分があるでしょ?? 全部真っ黒だったものを特殊な洗剤で定期的に掃除しないとダメなんなそうです。だから彼、汗ビッショリだったんですねえ。 cainoyaジェラートをパクパク食べるお父さんと、半年前に帰ってきたという妹さん。しかしまだ、お兄さんにはあったことがない件。
by cainoya
| 2015-07-22 14:58
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