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“赤裸々” 

天ぷら

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昨日の賄いは天丼。

メーカーさんからもらったスズキと、茄子。ランチ始まった時に鱧出してから全部揚げてショックフリーザーで半凍結にしてから出しておく。
ご飯炊き上がったらフィニッシングでサックサクに戻ります。

スチコンで天ぷらはできなけど、ショックフリーザー組み合わせたら揚げ置きして一気に出せます。それが現代のレストランウェディングの手法です。
この辺も8月の講習会でやりますよ。

by cainoya | 2015-07-26 16:54
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