“赤裸々” 

GV鱧のフリット

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GV鱧の仕込み。

仕入れた日は鱧にトレハ塩を打って真空パックで一晩ウェットエイジング。
中原水産の週末割烹とドライポルチーニと鮎魚醤、トレハ塩で味を調えた出汁を用意。

翌日ガストロバック処理して一晩漬け込む。

3日目、出汁から引き上げてショックフリーザーで半凍結にしてからカット。その後完全に凍らせてからランチ用とディナー用に振り分けます。

1回の仕込みで4Kの鱧で110名様分程の仕込みをしてストック。冷凍庫とストッカーパンパンです。毎日何かしら1.2週間分や数日分の仕込みをしてパーツをストックしていって営業時に仕上げていきます。それも少人数でクオリティの高い料理を維持していく為の一つの方法です。
毎日満席になっていけばまた次のシステムに変えていけばいいと。
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by cainoya | 2015-07-27 03:27
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