“赤裸々” 

火入れの前。

気になってたのでお肉を焼く前の下処理を変えてみた。

ご存知の通りウチのお肉は全て熟成を終えてからポーション分けしてショックフリーザー凍結して保存。
50度のお湯に浸けて解凍することでドリップも出ません。しかし、そのまま焼いてスチコンで3分加熱してからデルタモードで中心温度を取ると、40数度からスタートして10分足らずで目標温度に達します。
でも、もっとゆっくり火を入れていった方がいいんじゃないか??と思って、解凍したお肉を1度氷水で冷やし氷温に落としてからフライパンでシッカリ焼いて、いつもの様にやってみました。
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すると、30度台からスタートするので20分近くかけてゆっくりと加熱された幸福豚のロースアイアンステーキは写真の通りです。インスタ加工なし。
食感も明らかに違います。
僕にしか分からない域ですが。。
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電子レンジなど急激に加熱したもの3分で加熱した物は3分で冷める。
ゆっくり加熱したものはその時間をかけて冷めてゆく。。と思います。

ちなみに、スチコンの画面がスチーム60%になってますが、これをRATIONALの前のモデルや他社のスチコンでやると大変なことになりますよ。。そこは調整です。要は乾燥しない様に、です。
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by cainoya | 2015-07-31 13:45
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