“赤裸々” | |||||
天草産 GV天然鰻 満田商店さんから最高の、天草の天然鰻が8本入りました。奴寿司の村上君曰く、全て東京に送られるので天草では絶対に手に入らないそうです。。鹿児島串木野の魚と同じで、値のつかない地元に売るのでははく築地や大阪に送られるので手に入らない代物です。天草でも一番いい物は地元ではなく都会に売られるんだそうです。。 プロスポーツ選手がそうやって海外に出る様に、料理人もそういう時代がくるのかな?? 今回の鰻は運良く出荷漏れだったのかな??cainoyaらしい鰻にしあげます。 テンションあがりますし、ワクワクしますね👍 例年お盆辺りからはじめる秋刀魚のミルフィーユは9月からですよ。 ※※明日明後日、これに写真を追加して加筆します。説明は写真の下に。 先ずは、届いた魚介類は微酸性電解水に浸して殺菌&ぬめり取りをします。 頭を落として軽く包丁の背でぬめりを落とします。皮目を傷抜けないように。。 何度か電解水を入れ替えます。 リードペーパーで包んで余計な水分をとって、しっかりとトレハ塩をまぶして真空パックで一晩、ワインセラーでウェットエイジング。 頭と骨を焼きます。 何度も書いてますが、チュイル焼くとか出ない限り、180度とかにすることはありません。180度で骨焼いたら焦げ臭がでます。 40%というのは、素材から出る水分を庫内から40%外に出すということ。乾燥させる時は100%。 頭を割らないと臭みがでる。。 臭みと個性はギリギリ。 そこと書き方次第だし、その個性が必要。 極上の骨せんべいです。 ここからの数字は、8月の講習会に参加してくれた人達にだけ公開します。 水、赤ワイン、バルサミコ、白バルサミコ、トレハ塩、ハーブ、スパイス、少しの砂糖、ニンニク、ローリエetc. GVフォアグラを仕込んだ時に出る、フォアグラの脂を冷燻にかけます。 鰻自体を燻製にかけるとね。。。 僕自身、鰻や穴子とフォアグラのテリーヌとか作ってましたが、なら、そのフォアグラの脂を鰻に入れ込んでやれ‼️その脂を冷燻して脂を切る。と考えのです。 最初はボヤけたスープです。 でもね、ラグーやアマトリチャーナ煮込むのと一緒にで、あるラインを超えるとそこからグッと、入れたスパイスやハーブ、ワイン、バルサミコの味が前面に出てきます。 大事なのはショックフリーザー。 cainoyaで野菜を茹でで氷水に落とすのは枝豆くらいかな?? 全てにおいて氷水で冷ますという行為がありません。 蓋をして粗熱を取る。香りを閉じ込める。 ブロードしかり、漉してから冷ますのと、そのまま冷まして旨味を引き出してから濾すのでは別物です。 それがcainoyaの評価の大切な部分、旨さと香りに繋がってます。 そこへ、先の冷燻フォアグラ脂を加えてから沸かしてショックフリーザーへ。 かなりめんどくさいけど途中蓋を開けて混ぜながら冷ましながら乳化させていきます。 どうしてもフォアグラの脂が浮きます。 ここに鰻をいれてガストロバックしても脂は浸透しきらないから、50度に温めてその中で浸透させます。
by cainoya
| 2015-08-01 09:29
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