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“赤裸々” 

日々マイナーチェンジ

毎回同じように見えて毎回マイナーチェンジを繰り返します。

春にいらした東京からのお客様がご予約でこの鰻をリクエスト。あまりの美味さに鰻丼も追加されましたよ。
実山椒のグレモラータと卵黄コンフィのトリュフソースがさらに印象的にしてくれます。
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のお客様、僕より少し歳下かな?同世代です。
お仕事で東京から福岡へ。明日は宮崎でお仕事。だけど、ウチで食べる為だけに一泊鹿児島寄って食べて泊まって明日朝には宮崎だって😲20時スタートだったんですが、ギリギリで鹿児島来たんでしょうね。スーツケース持ったままでしたからね。
次は10月ごろに秋刀魚を食べにいらして下さるそうですよ。
今夜のご予約は一組だけだったんですが、素晴らしいディナーでしたよ。

GV天然鰻について。
焼く前に皮目に細かい切り込みを入れてます。
サラマンダーで30分くらいかけて焼き切ります。
焼き上がりはほぼ焦げてる。。。
しかし、GV処理のおかげで??焦げではない。
サックサクです。
しかしこのままでは身が硬くなるので今日は変えてみました。

先に焼き切ってショックフリーザーで完全に冷ましておきます。提供前にフィニッシングかけることで身がしっとりフワッと戻ります。皮はサックサクです。身は焼きません。仕上げにタレを一塗り。
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鰻の事を知らない、日本料理の基礎をしらないからできてしまった何処にもないcainoyaの鰻です。
日本料理のわからないことは、何故??はTOBIUMEの田代に教えてもらってます。

これの端っこ食べた智子さんが言いました。
「どうやったらこんなの思いつくの??」
「ギター触るかmomoと遊ぶか漫画読んでるか以外、一日中料理のことだけをずーっと考えてるから」
女性が美容室行こうが気が付かないレベルです。何度も言ってますが人に興味がないんです。。だから、僕に料理のこと以外求めないで下さいね。
人として、男として、社長として

ジジイになったら、一日一組6人まで、とかいいかもね。。今も大して変わりませんが。。一日一組????ブランディングにはいいかもしれないけど、、食材回らないってば。。毎日8名様、月にランチ100名様、ディナー100名様+弁当。が理想的な経営なんですが、、まだまだです😢


by cainoya | 2015-08-08 11:47
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