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“赤裸々” 

pasta

『Think pasta』
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パスタ。コースにパスタを組み込まなければ何料理なのか分からない、それくらいボーダレスな時代。
cainoyaもよく、何料理??と聞かれます。cainoyaの料理です。どこのカテゴリーにもはまらない独自性が求められる時代です。

以前、『ラヴィォリ』というタイトルでイタリアと日本のレストランのコースの中でのパスタの位置付けの違いに付いて書きましたね。日常からイタリア料理だけを食べるイタリア人がレストランに行く時はラヴィォリやリゾットが組み込まれてあまりロングパスタは組み込まれない、など。

日本で、特にリストランテとトラットリアでのパスタの考え方も変わります。
そんな話を昨夜、料理王国で堂々と伝統的なパスタを自分らしく作っている、BinIの中本シェフとチャットでやり取りしました。
ふらっと、日常的に通えてガッツリ食べられるとトラットリアのパスタ。
下手したら一生に一回かも知れないお客様へコースの中で組み込まれるパスタは違いますよねって。
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もちろん、パスタはリストランテのコースの花形です。であると同時に他のお料理とのバランスもあります。伝統的な3皿構成なのか?ウチやBiniのように少量他皿なのか??プリモとして2皿出せるなら、1皿は普段頼まない様な、マニアックで攻めたり提案するようなものを組み込んであげつつ、もう一皿は安心できる物であり普通の物よりはるかに旨いものを。

Bini中本シェフの写真を見て、嗚呼。。綺麗だな。。旨そうだな。。もっと勉強しなきゃって思ってそれを伝えたら、何言ってんの僕は君のそのセンスを授かりたいって。。。
お互い認め合ってるってことで👍
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洗練系のパスタ見てると、憧れますね。
だってウチのパスタって、ガツンとどストレートだから。。。
盛り付けに時間かかりすぎるパスタはアウト。そこから運んで説明して、お客様は写真撮って、冷めるし美味しくなくなる。。僕はやっぱりフォーク刺したら湯気が立つくらいじゃなきゃヤだなあ。
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味はストレート直球勝負だけど、盛り付けはもう少し気を遣わないといけないなあ。。現在カマチにオーダーしている10周年モデルのお皿はその辺も攻めてます。
まあ、コースの他のお料理も決して洗練系ではないですけどね。。カマチのお皿と梶谷のハーブで印象付けてますけどね。。そんな自分の料理を分かってるから、カマチのお皿は25.5cmとか微妙なサイズ感なんですよ。自分の料理が映えるようにって。

『No more pasta fresca??』

こと日本において、リストランテは手打ちパスタじゃないといけないのか??
中途半端で下手くそな手打ちパスタよりは断然乾麺。敢えて乾麺でメチャクチャ美味いパスタを作りたい‼️
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手打ちパスタって、極めようと思うとそりゃあ大変ですよ💦数揃えればいいってもんじゃない。現地イタリアで最高のパスタ食べたことない人が本見て作るタリアテッレとかもうね。。酷えなって。。
って言いながらもcainoyaだって何年も前は色んな種類の手打ちパスタを用意してた時期もあります。

今はピーチとキタッラだけ。秋冬にラヴィォリ作ったり。乾麺で不可能な食感の物は作ってます。それ以外はバリラさんのリングイネやタリアテッレ、リガトーニ、カネロニ。山陽水産さんのパッケリ。オイル系のパスタなんて乾麺の方が僕は好きだな。

それと、さっきの話と繋がるのだけど、もし最初で最後かもしれない予約なら、パスタで外したくないのも事実。それでウチのディナーはラグーかアマトリチャーナだったり、得意な煮込み系のソースになります。コースで肉食べてサラダ食べてから出すパスタですし、やっぱりお客様が求めてくれるからそうなりましたね。

『イタリア料理よ、どこへいく
。。。』
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料理王国に書かれた池田さんの文章のタイトルです。
6月のイタリアで感じたのは正しくそうで、ことイタリアのガストロノミーレストランに関しては、
スペイン?北欧?
何がしたいのか??分からない。。
特にビジュアル系のガストロノミーは美味しくないと思える皿が多かった。。味覚の違いなのか??
日本人は器用だから何でもやって吸収してしまう。けどイタリア人は不器用だけど、洋服や車とかデザインさせるとトンデモナイもの生み出すけど、、モダンな料理は無理があると思う。。合ってないんだと思う。。
迷ってるようにも感じられる。。
何処へ行きたいのか??
もっともっと、イタリアらしくあるべきじゃないかな??世界を振り向かせるくらいに。。。

『 』

日本には日本料理と鮨という世界に誇る食文化がある。しかし僕からが手がける料理は元々日本の文化ではない。でもそこが日本人。自分達の中に取り込んでしまう。だからもう、フランスはこーだとか、イタリアは、中華はスペインは、という議論はいいんじゃないかな??地方料理やるなら別ですけど。。

やっとここ数年、cainoyaらしく、塩澤らしく、というスタイルが確率しつつあります。
半分以上のお客様が他県からわざわざ飛行機や新幹線に乗って食べる為に来てくださいます。リピートしてくださいます。彼等はイタリアン食べようと思って鹿児島まで来てないと思います。cainoyaに行こうって。
自分のベースはイタリアで学んだ事と日本で学んだ事のミックスです。誰かにも染まってないと思うし。だからやりながら変わっていくしお客様もそれを楽しんでくれてるんじゃないかと思います。

by cainoya | 2015-08-11 22:36
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