“赤裸々” 

キャベツの芯

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The core of the cabbage & pork soup in the cabbage by gastrovac.
Bagna cauda green pepper of milk.

Still, although far from complete, it has the potential dish.

Cabbage is delicious core.

Than delicious luxury food without anything, how to cook the ingredients and it discarded that part we are eating everyday? ?

I think the kind of cuisine remains in customers memory.

Of course, the necessary sharp in the course.

idea & Inspire from a blog post that she ate Favekin Magajinet.
Written by my customer Mrs.HOSHINO. Thank you.

キャベツは芯が美味い。
しかし普段は使わない部位。。
お客様である星野さんのブログに出ていたファーヴェケンの料理の中に丸焼きにしたキャベツの芯を切り出した衝撃的な一皿がありました。
彼女は今回、nomaやStudioなどを食べ歩いています。その中で僕はそのキャベツの芯にヤられたと思いました。

なら、僕にはスチコンとガストロバックがある。じゃあどうするか??
スチコンで蒸して柔らかくしたキャベツの芯をショックフリーザーで冷ます。昨日、ラグーの為に仕込んだサドルバック豚のスーゴ(豚骨スープ)をガストロバックで浸透させてから焼いた。バーニャカウダソースと青唐辛子とミルクのソース。僕はその主役の食材が何と相性がいいのか??記憶を辿る。。

もちろんまだ、魂を揺さぶるような完成度ではないけれど、ものすごいポテンシャルを秘めた一皿だと思う。

何もしなくても美味しい高級食材なんて何処でも食べられる。
今、世界のファインダイニング、トップレストラン達はこういった極ありふれた食材を何処にもない一皿に仕上げ、世界中からゲストを集めている。
幸いcainoyaのヴィシソワーズとチポッラカラメッラータもそう。
そんなチポッラカラメッラータだって、D'Oで食べた物を自分なりに作り続けた。もしかしたら、このキャベツの芯もそんな一皿になるかもしれないよね。

by cainoya | 2015-08-16 21:29
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