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“赤裸々” 

講習会をおえて

GV天然鰻とGVスーパーブルーオマール。どちらもDegustazioneで同じ位置なのでご予約時のリクエストで準備していますが、両方‼️というお客様も。
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GV神経〆藤本マナガツオのコンフィ。
一口食べた瞬間にマナガツオの味が押し寄せてきた。そうです。。
料理人は自分の料理の味は分からない。
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ガストロバックレストランをやりたいわけではありません。
講習会で話せなかったかな??

若い頃はひたすら数こなしたり、完コピしないといけない身体で覚えないといけない時期があると思います。
そしてパクリではなく完コピ。

◯◯料理を作るために仕入れを起こす。僕もそうでした。
しかしここ数年、目の前にある素材を、どうしたら一番美味しく食べられるか??何と相性がいいか?を考えて、試作はせずに何度もなんども頭でイメージして作ります。その時にこれまで培ってきたテクニックや経験を落とし込んでいきます。逆なんです。
そこからオリジナリティーは生まれるのではないでしょうか??
素材感を大切にしているけど、素材をそのまま出すのではなく料理にする。

『次世代の調理法』
ではないんです。これまであった調理法例えばマリネや真空調理、ヅケやエチュベと言った「浸透させる」調理をガストロバックというマシンを通して表現しています。ボタン一つです。
味の構成も、食べた人が驚くような未知の組合せを模索するのではなく記憶を辿ってその美味しい記憶を更に強調する為にガストロバックを使っています。

お皿の上はシンプルに。
厨房に何人も料理人が立つレストランとほぼ一人でやるレストランではその手数やパーツの数は変わります。
僕が求めるカッコよさは10代で衝撃を受けたあの時のBOOWY。ステージの上には4人しかいない打ち込みもない、アレンジのカッコよさ。作り込んだカッコよさ。
僕の料理もそうありたいのです。
しっかり仕込みをした深みのある料理。そのまま出せば作り置き。ギリギリの準備をして置いて直前に仕上げるライブ感とのバランス。
シンプルでありながらより印象深くさせる為のカマチにオーダーする皿や梶谷のハーブ。

これまで、機械を駆使するレストランとして専門料理や料理王国で特集され、今回の一日会さん主催の講習会へと繋がりました。
機械は必要です。
少人数でハイクオリティな料理を安定供給していく為には必要不可欠。
でも一番大事なのはその人の経験値や考え方、勘、センスです。
何度で何分、何パーセントはあくまで目安です。それを一瞬でジャッジするのはヒト。数字の向こうに大切なことがある。それを伝えられた講習会だったと思います。

by cainoya | 2015-08-21 11:21
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