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“赤裸々” 

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壇上で、もう一人の大切なメンバーの紹介をするのを忘れてました。
ご存知の方も多いでしょう。
FMIの神渡 浩二氏。僕と同じ歳です。
ずっと、一緒にスチコン、ショックフリーザー、ガストロバックの使い方をやってきた男です。
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今日のランチも彼にご馳走になりました。酒抜きの打上げです。
20年以上は続いてる定食屋さん。
なんども通ってて、やってるの??と思ってたほどです。
初めて入りました。
引っ切り無しにお客様がきます。
しかも営業時間、11時から13時半まで😦
夜は、土日のみ17時から18時半😵
超頑固親父で忙し過ぎるとイライラするそうです。ならメニュー半分にしたら??と言いたいくらいあります。
今時こんな定食屋さん、ないですねえ。。
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作るのは親父さん一人。
盛り込むのは奥さんかな??
配膳するパートさん一人。

お客様のほとんどが唐揚げとか天ぷら頼みます。一つの鍋にガンガン放んでベストで揚げて、そのまま盛り付け。
でも揚げ物鍋はそのまま。温度計もタイマーもない。全ては長年の勘でしょう。背中で、油の状態が見えるのでしょうね。時間かかりますよ。。とは言いながらもかなりテンポよく仕上げていきます。途中米を気にかけたりなくなった味噌汁ササッと作ったり。

いや〜職人技ですね。
これぞプロですね。
全てが同時進行。
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時間や数値は目安。と書いた後でのここでのランチ。違う刺激を受けましたね。学校でもスチコンやショックフリーザーについて教えるべきだと思います。それはいつか経営者になり店を維持する為に。就職したら現場では必要なスキルですしね。
しかし、鍋一つで煮込み作れるのか?フライパン一つで魚と肉焼けるのか??そこが大事です。

今のレストランを初めて11/28で10周年になりますが、スチコンなんてただのオーブンとして使っててプログラム出来ること知ったのも3年目とか。。説明書を読まない人なんです。それが教える側になっちゃった。

前の店は、親父の小料理屋の厨房に2口のガス台置いて、パスタのお湯沸かしては外し、焼いては休ませ、卓上のガスオーブンと串焼き用の遠赤外線焼き台があっただけです。
だから、今の厨房じゃなくても一通りの美味いものは作れます。ないと困りますが。。。
基本が出来てないと、機械を使いこなせません。

馬鹿と機械は使いよう。
かも知れませんね。

by cainoya | 2015-08-21 18:18
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