“赤裸々” 

ボスカイオーラ

パスタはシンプルに。
これからの時期必ず作るトスカーナの伝統料理ボスカイオーラ。
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肉5〜6Kになるラグーを仕込むのはさすがにスチコンである程度の計量と数値化はして仕込みます。失敗するわけいきませんからね。

1〜2Kのソースは普通に鍋で煮込みます。そしてレシピは書いてはありません。毎年作ってると頭の中に残ってます。本を見たレシピではなく、現地で学んで作ったレシピだからでしょうか??
決めてあるのはトマトホール1缶ということでサルシッチャや茸や野菜の量はかなりの目分量です。肉じゃが軽量しないのと一緒です。注ぐワインもバルサミコもドボドボ。テキトーではなく適当。

レシピの向こうにある大事なポイント。
鍋の中を見ろ。
完成系、仕上がりの味からの逆算。
サルシッチャをしっかりとソテーしてその脂で茸をしっかりソテー。ここで僕はバターを加える。茸が美味しくなるから。
いつもはソフリットだけどなかったから今回は玉ねぎのみ。
最近は、赤いものには赤ワイン使ってる。ドライポルチーニも加える。
あとはしっかり煮込む。何度で何分は目安。プラックの何処で煮込むのか?蓋はどうするのか??
それが数値化できない料理。
だから最先端のガストロノミーは人によってブレないけど誰がやっても同じにはならないところがこういう伝統料理の面白いところ。

僕の料理は数値化されてるようでされてない。かなりアバウト。
全て人の判断。
だから、「さっき昨日はシェフは◯◯って言いました。」というようなタイプの料理人は僕のことを理解できない。

by cainoya | 2015-08-27 09:24
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