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“赤裸々” 

経産牛

no need??
no more long aging???
経産牛_a0142066_11211532.jpg


写真は黒毛和牛の経産牛のイチボ。
最近のお気に入りで、ランプとシンタマ使いたいとリクエスト。来月から扱います。

猫も杓子もファミレスまで熟成牛💦
何週間も置きゃあいいってもんじゃない。少なくとも霜降りは、脂は酸化するだけ。エイジング施したお肉にタレやソースも必要なのか??
かといって、フレッシュ過ぎるお肉もどうかな??
そして、熟成と腐敗は紙一重。。。
必要なのは期間じゃない。

要は、ずーっと僕は言ってるけど、自分がどんなお肉を提供したいのか??からの逆算の仕込みやエイジングであり仕入れです。

すき焼きするなら霜降り牛が美味しいですよね。でも赤身が好きです。でも赤身は難しいのです。一定期間の熟成という時間で旨味を引き出さなければいけないし、サシと脂皆無なので焼きのテクニックが必要となります。

その点経産牛は面白いです。
適度に脂身も落ちて赤身と霜降りの間の様な感じで、筋肉質じゃなくて、でもプロが使うお肉です。やはり火入れにテクニックが必要です。そして一昔前は経産牛は使えないとか、硬いとか、経産牛と黙ってたお店も多いとか。。僕は敢えてこの経産牛を堂々と使いたいと思うのです。

by cainoya | 2015-08-27 11:09
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