“赤裸々” | |||||
no need?? no more long aging??? 写真は黒毛和牛の経産牛のイチボ。 最近のお気に入りで、ランプとシンタマ使いたいとリクエスト。来月から扱います。 猫も杓子もファミレスまで熟成牛💦 何週間も置きゃあいいってもんじゃない。少なくとも霜降りは、脂は酸化するだけ。エイジング施したお肉にタレやソースも必要なのか?? かといって、フレッシュ過ぎるお肉もどうかな?? そして、熟成と腐敗は紙一重。。。 必要なのは期間じゃない。 要は、ずーっと僕は言ってるけど、自分がどんなお肉を提供したいのか??からの逆算の仕込みやエイジングであり仕入れです。 すき焼きするなら霜降り牛が美味しいですよね。でも赤身が好きです。でも赤身は難しいのです。一定期間の熟成という時間で旨味を引き出さなければいけないし、サシと脂皆無なので焼きのテクニックが必要となります。 その点経産牛は面白いです。 適度に脂身も落ちて赤身と霜降りの間の様な感じで、筋肉質じゃなくて、でもプロが使うお肉です。やはり火入れにテクニックが必要です。そして一昔前は経産牛は使えないとか、硬いとか、経産牛と黙ってたお店も多いとか。。僕は敢えてこの経産牛を堂々と使いたいと思うのです。
by cainoya
| 2015-08-27 11:09
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