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“赤裸々” 

ムール貝

講習会へ参加された方々へ。

後半戦はほぼ喋ってて、GVムール貝とGV海老のデモンストレーションはせずに試食だけでしたね。。
みなさんプロなんで、全部が全部何分したらこうなりますって見せなくても前半戦ので仕組みは理解してもらったんじゃないか??それよりもなぜこの料理、方法が生まれたのか??そっちの方がいいんじゃないかと思ってやりながら変えていきました。
バックヤードで試食を預かるシェフたちは、GV料理自体が想像できないから仕上がりが分からないらしくかなり大変だったそうです。。

GVモンサンミッシェルムール貝。
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お渡ししたレシピと照らし合わせて頂ければ分かるかと思います。あれから全ての仕込みをマイナーチェンジしています。これからも変わります。
ガストロバックがなくても、レシピを読み解けば何故そうしてるのかを理解出来るかと思います。その先は、今ある環境にどう落とし込んでいくか??そこが大事じゃないでしょうか??

普通にニンニクとタイムで白ワイン蒸しにしたムール貝をそのままショックフリーザーで冷まして殻を外します。
そのエキスの味を調えて、ガストロバック10分×3回。
ムール貝_a0142066_10231242.jpg

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明日これを一口大の丸いキッシュに仕上げようと思います。

by cainoya | 2015-08-29 10:22
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