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“赤裸々” 

価格改正について考えたことおもうこと。

今回の価格改定は5月ごろだったかな??イタリアに行く前に決めました。
信頼する人達に相談??しましたし意見を聞きました。何度も書いてますが、そう後押ししてくれたのはお客様たちです。
わざわざ来るんだから2万も3万も一緒、やりたいようにやらなきゃ。って。
最初は18,000円でいいのでは?と思ってました。Hajimeシェフと語った時に彼が言いました。なら20,000円でしょう。その価格帯を求めるお客様は世界中にいる、消費税も計算しやすいし。。
その後もかなり考えて決断しました。

決めてから発表までにかなり葛藤がありました。だって、繁盛してて貯蓄があるお店が攻めるわけじゃないですからね。そうなる為に変えるのです。

お料理2万円・・・
高いのか?安いのか?適正なのか??
でも、世の中には2万円超える料理は沢山あります。日本料理、中華、鮨、フレンチ、結婚式の料理etc.
大きなグランメゾン、家族経営の小さなお店。
でも成り立ってるのはお客様がいるから。
2万円はもう、原価が幾らの世界じゃないと思います。たとえそれが極ありふれたジャガイモや玉ねぎでも素晴らしい料理になれば世界中からお客様は食べに来る。そうじゃないものを付加価値つけてそう見せるのではなくて、その価値を見出してもらう。

今の自分の料理はその価値があるのか??常に思ってます。

Degustazione20,000円オンリーなら厳しいかもしれません。 当然一時的に動員も減るでしょう。バランスを取るためにTasting15,000円があるわけです。。
現時点ではDegustazioneからのダイジェストだけど、その辺も少しづつ変わっていくと思います。

Degustazione20,000円になるからと大きな変化は今のところありません。ストライクゾーンはもっと絞らないといけないと思ってます。選別ですね。
逆に使わない部分が増えるでしょう。でも最高の食材に変わりはないわけですから、他のコースでキチンと使います。捨てたりはしません。
そこから先はこれからの経験で変わっていくでしょう。海外で仕事をして行くうちに。
価格を上げる??為に海外の最新の料理を漁ってコピーするとかじゃなく、今のままのスタイルとスタンスで何処までイケるのか??

昨日は午前中から仕込みしえランチしてそのままの仕込みしてたら休憩出来ずにディナーでした。
ディナーしながらも洗い物はほとんど自分でやる。厨房をグルグル回ってる。
ドンと構えてアシスタントが全て差し出す店ではない。でも「俺なにやってんだろ。。」と思いつつも、それが今はいいリズムなのかもしれません。
いつ料理考えるのか??
椅子に座ってノート広げて考えるタイプじゃないんだよね。振り返ると、いつも仕事しながら料理しながら考えて形にしてるんですよね。

価格変更は11月からです。
9月10月はそのままですよ。
10月のスケジュールは近日中に発表出来るように調整しています。

いきなり何かが変わるわけではありません。これまで通り、完璧な準備をしてお客様を向かい入れてセットリスト順に料理を仕上げていく。やりながらアレンジを変えていく。
そして肩の力を抜いて8割くらいの力でやる。自分に疲れないように。

これからもcainoyaを宜しくお願いします。



by cainoya | 2015-08-31 10:56
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