“赤裸々” 

My way of thinking

個人のFacebookページを止めました。
メッセンジャーがないと不便ですのでアカウントは残してありますがアイコンを削除してあります。人の情報を見ない。個人での発言をやめました。少しづつ、このレストランのFacebookページも僕の下書きをスタッフが書くようにしていけたら、思います。

個人のFacebookにアップしたものを修正加筆してあります。

10数年前にはじめたブログから、普通の人が言わないようなことや悩んでることも書いたり時には読む人の気分悪くするような事もありましたね。。でもそれで沢山の人達が僕に興味をもってくれました。
全て、自分を知って欲しいとの想いからでした。でもそれはカタチにしました。もう、業界でも食いしん坊さん達の間でもcainoyaを知らない人はいません。次のステップへ行かないといきませんからね。

かなり長い、これまでで最長の文章です。
これまでやってきたこと〜現在〜これからの事や僕自身について、人を雇う事について、僕の考え方とかをまとめて書いてます。


【サポーター優待券について】
▷僕がこのレストランをはじめる10年前、この物件が決まり、銀行を紹介してもらい交渉がスタートしました。しかし自己資金はゼロ。。。それでも2,400万円ものお金を借りました。何度も潰しかけたけどやっと、来月で完済します。10年やったから言える事があります。

▷その借り入れの為の自己資金とする為に『サポーター優待券』という出資や投資とは違う特殊なお食事システムを弁護士さんと税理士さんと相談してお客様に買って頂きました。そのお客様達は今でも応援してくださってますし、ご購入しなおしてくださる方も沢山いらっしゃいます。
本当にありがとうございます。
やっと、10年です。。ここから10年、これからも宜しくお願いします。

▷数年前の増税の時にハード面を強化する時もお客様にサポーター優待券をご購入頂きそれを投資に当ててきました。
今回、10周年に当たりお皿やグラスをもう少し強化したいと考えています。カマチ陶舗さんにお皿をオーダーしていてそろそろ試作が届いて製作に入ります。凄いですよ。。。肉の皿なんて、、度肝を抜きますよ。。。
その為に改めて『サポーター優待券』の販売を致します。
これからのcainoyaの為に『サポーター優待券』で応援して下さい。
今更??知ってるよって方がほとんどですが、て僕の考えている事などをまとめました。

▷ちなみに『サポーター優待券』は30万円一口でかなりの金額分のお食事が出来る特殊な優待券です。詳細につきましてはお問合せ頂ければご説明いまします。

【僕の思考回路】
▷明らかに普通の人と違うと思います。
頭オカシイって自分で分かってますよ。
でなきゃあの鰻もそうだしガストロバックを駆使したあんな料理とか考え付かないし常に変えていかないですよ。
先日も常連さんの凄腕Dr.との会話でこんなこと言われました。「だから君は凡人の考えを理解できないんだよ」って。。人と違うって事なんですね。

▷もっと良くならないか??どうやったら出来るのか??いつもそれしか考えていない。
だけど世の中には出来ない理由を一生懸命説明して自分の可能性を潰していく人が多い気がする。
違う角度から考えてら出来るかもしれない。そう思えないのか??少なからず僕らのようなクリエイティブな仕事をする人はそう考えないとダメだと思う。

【cainoyaというレストランの経営】
❶どんなレストランになりたいのか?
▷色んなスタイル、価格のレストランがありその経営方法も人それぞれです。
ただ、僕の考えていること、目指すところは普通の人と違うと思います。それは、決して上から目線ではなく、
「お客様を選ばなければお客様に選んで頂けるお店にはなれない」
もし、普通に無難に繁盛しているお店だったら、、ハングリーさもなく、全国区になることもなくプロ向けに講師をするレベルには到底たどり着いてなかったでしょう。認められたい一心で値下げするのではなく、もっと美味しい料理を作って、、そう思って闘ってきた10年間です。

▷地方の繁盛店は沢山あります。
僕は繁盛店にしたいのではなく、全国区の店、世界基準の店、仕事、料理の店にしたかった。繁盛させたいだけならこんな価格でこんなスタイルの店にする必要はありません。ただ繁盛させて儲けるのは簡単ですがやりたくないのです。その分かなりの遠回りもしてきました。値段を下げたら最後。
お手頃って、適正価格って何でしょうね?
10年かけて1万円UPのレストランにきました。
これまでも、今のcainoyaは都会に、東京に、ミラノにNYそのまま持っていっても通用するのか??と自問自答しながらやってきました。田舎くさい地方レベルで終わりたくないのです。

▷10年前、客単価1万円で書いた事業計画書。誰しもが鹿児島では不可能と言われたレストランももうすぐ10周年。
10年前から、
「日本中からお客様を集める」
と言い続けてきました。
ネットや交通機関の発達と時代、年齢と実力その全てが噛み合い出してきて、ここ数年で一気に日本中から食べる為だけに鹿児島まで来てくださるお客様が増えてきました。
それでも立地上、毎日その人達で埋めるのは不可能です。しかしアジアからのお客様も増えてきました。
「次の10年は世界から呼べるレストランになろうと思う。」
だから、一般的な経営哲学や経営学や統計学を僕に当てはめないで欲しい。馬鹿げてると言われた夢をカタチにしてみせるから。

❷価格
▷10周年の11月から価格改正を行う事を発表しました。常に、自信と不安は51:49です。何かを決める時に、ある程度自分の考えをまとめてから信頼する人達の意見を聞きます。今回の価格改正は、年に何度も通って下さる方々から背中を押されて決断しました。
「安過ぎる」それは満足度に対してでしょう。ありがとうございます。決して高級食材オンパレードではなく、素材を調理して料理にする。cainoyaにしかない皿に仕上げる。畑から、仕込みの時間、考える時間、全ての時間とコストに対してそう仰ってくださるのでしょう。
10,000円一本にした方が席を埋められるのでは??とも思いますが、その事を通って下さる方々に話すと、「僕らは興味なくなるかも。。」と言われます。その値段なら行くかも、という人はずっと来ない。可能性の低い新規開拓よりも好きで好きで通ってくださってる方、気に入ってくれた方の来店頻度を上げてもらうのが経営です。その為にはもっと美味い料理を作る。前回よりも美味しくする。ただそれだけです。

▷言葉にするから勘違いもされ敵も作る。
けど、言葉にするから多くの人に支えてもらってきたこの10年。裏表はない。
裏表がある奴が一番キライ。
ただこれから僕がやろうとしていることは僕個人だけでやれることではないので不用意な発言で足元すくわれないようにしなければならない。

【人材育成とは?】
▷人を育てるって、何なんでしょうね。
人を排出することでしょうか??
人に仕事を覚えさせる、させさえすればいいのでしょうか??その位ならいくらでもできます。。
自分がいなくても店を開けられる状態を作ることでしょうか??
僕はそう思いません。
「料理人、レストランを辞めたくなる時がある」のは当たり前。それだけギリギリの所で本気でやっているから。

▷現時点でのcainoyaに従業員が必要なのか??必要ない。回ってるからです。
何故なら僕を理解してない人が入るとリズムが狂うから。
毎日満席になれば、あと2人いないと大変ですがそう簡単にはなりませんよ。

cainoyaは特殊なレストランです。
全てが僕中心なんです。
お客様はそれを求めて時間とお金をかけて鹿児島まできます。僕に合わせることで最高の時間を過ごせる事を分かっているからです。
10年数年通われているお客様もいます。
その多くのお客様が今のcainoyaが最高だと仰います。それは全てを僕が手掛けるからです。全てを僕が手掛けるからこの価格を頂けるのです。スタッフの考えたお料理食べたいですか??

▷美咲を育てられない??
何を育てる基準とするのか??
彼女に料理をさせるのではない。
彼女は現時点で料理人になりたいわけではない。
僕は美咲を、僕を理解して僕と仕事が出来る最高のアシスタントとして育ててます。
これが出来ればどんな仕事に就いても活かせるはずだからです。もちろん、彼女にcainoyaを継いで欲しいしそう言わせる結果を見せるしかない。まだなんの結果も出せていないけど、僕を超えられるのは美咲だけ。
注意している事も在庫管理だったり、当たり前の事を指導しているだけです。

▷中途半端に仕事できる人間ほど僕とは仕事が出来ない。人が続かない??それは僕の事を考えている事を理解していないし自分のやりたい事をやるから衝突もする。続くはずがない。その人の店ではない僕の店です。貴方は何をしにウチに働きに来てるのですか??

▷一度カウンターでお食事してみて下さい。
美咲がどれだけアシスタントとして機能しているか??二人であの料理をどうやって作っていくのか?回しているのか??普通の料理人には出来ませんよ。。特に料理人が見たらアシスタントが何をするべきなのか?分かると思いますよ。

▷じゃあ一生そのままでいいのか?
まさか。。今は、いらないのです。
求人出てるから面接をではなく、本気で勉強したい、僕と仕事したいと思えば門を叩けばいいのです。
そして今後、もしcainoyaを国外に支店を出す話が来たらどうするのか??人がいないから断るのか??
僕はこう考えています。
レストランは学校じゃない。
素人を育てて一人前にする時間とお金ははい。もしその様なオファーがあればできる人間を連れてきて短期間でノウハウを叩き込んで僕と数人のそういうスタッフでやれます。半年あれば準備出来ます。
日本中に僕を慕ってくれる料理人はいますし、そういう仕事を任せられる料理人ばかり。そんな彼等をわざわざ下働やアシスタントの為に雇う必要はありません。
マネージメントなど僕が苦手な部分はそれができる人をいれるのですが、それも今ではない。。
これからチーム、組織にしていきます。

▷かなり、感覚に頼る料理だけどほぼシステマティックに管理されています。鹿児島のcainoyaが100だとしたら、パッケージはそのこだわりの部分を8割くらいにすればいいのです。クオリティを落とすのではない。

▷お金を払って人に仕事を教える気はない。
教えてもらうことではない。
「◯◯はどうすればいいですか?」
聞かれれば
「あなたはどうすればいいののですか?先ずは自分で考えてください」
と答えます。
自分で考えて行動して、失敗したら何故そうなったのか??自分で考える。調べる。それで分からないなら聞けばいい。数字を聞くのは簡単です。数字やレシピが欲しいのであれば1品幾らで買ってください。

▷人が育たない??ということで色々言われると、たまに悩みますよそりゃ。。ずーっと言われ続けてますからね。
昨夜、20年来僕のことを色々見守ってくれている友人に電話相談、そしたらこんな事を言われました。
「決して誰も育ててない訳ではない。研修であれ短期間働いた人であれ、何かしら彼等にとって勉強になり仕事に生かされているのだから。
例えばcainoyaにいて独立したスタッフがオープンから話題になり繁盛するのは、僕がブログなりFacebookで彼等の存在を広めたから。毎日何千人の人が僕のブログとFacebookを見ているか??もちろんそこからは本人の努力。
でもそれはある意味育てたのと同じこと。
ゼロから一人前にするのだけを育てるとは言わない。出来る人達を伸ばすのも育てるのと同じ。だから多くの人を育ててる」と言われました。人を育てるのは従業員だけではないんだという事を教えてもらいました。

▷多くのオーナーシェフや独立前のシェフ達にも沢山のアドバイスをしたりしてきました。そして彼等は自分の店や職場でそれを参考にして頑張る。それもまた人を育てること

【求人と研修】
❶求人
▷求人は出しません。本気なら門を叩いてください。本気で接しますよ。食べに来る前に過去のブログも含めて僕のことをよく理解してからきてください。僕は人に合わせません。基本怒りません。繰り返したら注意して話をして手を抜けば怒ります。ただ、それとは違ってイライラする原因は僕とリズムが合わないから、それだけです。

▷もしcainoyaで働くのなら、今の売上げから貴方は100万円売ってください。でないとおなたのお給料は捻出できませんよ。
そしてその為の事業計画書を作成してプレゼンテーションしてください。
何故か??少なからず近い将来独立してレストランを構える夢を持つのなら、トラットリアではなくレストラン、リストランテ、ガストロノミーレストランをやりたいのなら、3,000万円前後のお金が必要になります。
その計画書を書いて想いを言葉にできなければその夢は叶いません。その予行練習です。
そして売上げを作ること、どんなに実力があってもお客様が来なければ、売上がなければ収入ばゼロ、それがレストラン経営です。
家族がいるから◯◯万円はお給料が欲しいです。。もちろんその通りだけど、そんなこと言ってたら、ぬるま湯漬かり過ぎてたらとてもじゃないけど独立は出来ません。保証はないんだから。。覚悟はあるのか??
それと、これが出来ない人は仕事の段取りも組めない。

▷つまり、一定の経験を積んだ料理人を独立前に仕上げるシステムを作っていきます。
素人を一人前にするのではなく、出来る子を伸ばして独立するスキルに伸ばします。
例えば都会ではある程度大きな箱のレストランで働くスタッフがいないから閉店、なんて話も聞きます。。
これだけ星の数ほどレストランがある時代にどんな個性を打ち出してお店をやっていくのか??ありがたいことにcainoyaは10年かけてこの価格とスタイルになり、ネットの普及と共に確立していきました。ところがこれからはじめるレストランは最初からそのイメージや感想を勝手に世の中に広められるのですから。。。
ならカウンターでやるのか??
カウンターや小さいレストランをやりたい人がやるのなら大賛成です。素晴らしいことです。しかし、本当は16席くらいで自分の目が行き届くレストランをやりたいのに止むを得ずやるくらいならヤメテシマエと言いたい。自分が嫌になるのが目に見えてます。そして場所や店のせいにします。

❷地方の頑張ってる店で終わりたいのか?
▷何故僕が全国区のレストランになれたのか?想いを赤裸々に言葉にしてきたこと。
それと専門料理誌の『スチコン&ショックフリーザー徹底活用術』と料理王国誌の『人を呼ぶレストラン』どちらも独立開業特集でした。そこから一気に日本中のレストランからのコンタクトが増えました。
そして、数々の失敗があってその度に工夫して、少人数でハイクオリティでロスのない高単価のレストランを運営していくノウハウを確立しました。これを教えます。
しかし、タダでは教えません。
従業員は、数字を上げつつ、仕事をしながら盗み、感じ取り、身体で覚えていく。極端な話し、お弁当の売上げが100万超えたら10%渡しますよ。

❸研修
▷都会や海外の有名店、星付き、ランキングのレストランで働く独立を視野に入れた料理人も多く食べにきます。そして彼等は数年後に地元、地方に帰ってレストランをやりたいと語ります。料理1万円のガストロノミーレストランをやりたいと語ります。
しかし地方でやるのは並大抵ではありません。やってきたから言えます。
そんな彼等に必ずいいます。
「地元に合わせるな」
価格もスタイルもこれまで培ってきたことを思う存分発揮しなきゃ。3,000万とか借り入れしといてやりたいことしなくてどーすんの??

▷その為に、例えば1週間10万円〜の研修でシステムとマシンを使いこなす術、仕込みやストックの仕方などを一通り教えます。
地方での高単価なレストランの在り方を教えます。
10万円〜が高いという人は結構です。
タダで教えてもらう、タダで教えるのは料理人の世界だけ。美容師、医療の世界を見てくださいよ。自分の技術にお金がかかってるのですよ。僕のこれまでの時間と経験を買ってもらうのです。

▷学校では教えられないことを教えます。
そのお金がお金を生むのです。
そのお金がロスをなくしてお金に変わるのです。そしたらそれが高いですか??
洗い物の仕方から教えますよ。
だいたいみんなお湯使って水道出しっ放しで洗浄機もスッカスカで回します。奥から同じタイプの物を並べていかないと拭き上げも時間がかかります。そしてその洗剤と水道代もあなたが払うのですよ??
コスト云々よりもまず自分達のロスをなくすことから。これまでその店のシェフやオーナーが払ってたのです。。水も電気も水道もただの物はありませんよ。

▷もうこれまでの様な営業中に働きながらの研修は受けません。営業中はお客様に集中したいしリズムを狂わせたくありません。でもその営業中に何をしているのか??が大事なんですよね。

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こんな事を考えてやってきました。。
自分で自分を大変というのは凡人。
まだまだこれからです。

『サポーター優待券』について、どんなシステムなの?期限は??などなど、ご連絡頂けましたらお答えいたしますので宜しくお願いいたします。


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by cainoya | 2015-09-17 12:23
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