“赤裸々”

GV河豚

GV河豚

先日TOBIUMEで食べて残った半身を頂いた。
僕の河豚料理を作りたくて。

最初は鮟鱇をそのまま河豚に置き換えようと思ったけど面白くない。でも、作ろうと思って考えて出来るタイプじゃないので降りてくるのを待つ。。。

和食や寿司への不満？？
何故？？を自分なりに考えた。
やはり塩を打たないと刺身しかり白子を炭で焼いても味はしない。なら、トレハ塩を浸透させてウェットエイジングかけよう。
河豚のアラをスチコンにプログラムした温度で焼いて、黒く焦がしたネギの葉、人参、セロリの葉、ニンニク、ローリエ、アサリのブロードを加えて煮る。
最後に鮎魚醤と日本酒で飲める位の美味いスープを作りガストロバックをかける。





焼く？？いや、唐揚げにしようと思った。唐揚げに塩を付けて食べるのは塩の味しかしない。なら何故、衣に味をつけないのだろう？？？
あんかけ？いやもったいない。。雑炊下に敷く？
河豚のブロードが足りない。
なら、2番を引いてこっちにはパルミジャーノの硬い部分も加えて、これで緩い雑炊仕込んでおいてショックで凍らせておいて使う時に蒸せばいいのでは？？
柚子は、先日、まるはら商店さんで入手した柚子ポン酢のペーストで。


白子は、断面にパルミジャーノまぶして片面だけカリカリに焼こうかと。

鮟鱇同様、一皿に全ての要素を詰め込んだ皿になるように。
あと、トリュフだね。


左が50度10分
右が常温10分。
断然右‼︎

期間限定ドルチェ

GV『マティエール西村シェフから頂いた』黒無花果のタルト

シロップ、バルサミコ、白バルサミコ、ソプラフィーノ、レモングラス、スパイスを浸透させた黒無花果。そしてタルト生地のジェラート。
口の中で完成するタルトシリーズです。

普通の無花果とは全然違いますよ。

そして生でもコンポートでもない、ガストロバックでしか表現出来ない食感です。
ビジュアル的にも気に入ってます。

DOLCE

無理に華やかにしないで、自分らしくシンプルで印象的に。。。

”秋”のない鹿児島も朝晩はすっかり冷え込み、窓を開けて寝ると寒いくらい。

日中も畑は真夏のように立ってるだけで汗ダラダラという暑さではなくなった。

入道雲もなくなり秋らしい空になってきた。

僕の身長よりも高くなったオクラももう取れない。

トマトも真っ赤ではなく朱色に熟す。

茄子は甘いけど細い。

青唐辛子は元気。

夏物の野菜を引っこ抜いて、耕して堆肥を巻いた土に待ち構えていた秋冬物の野菜達の苗を植えている。それを放置しておくと自然と朽ちていく。。そう言う姿を見ていると少しオセンチになる（ウソ〜）でも季節の移り変わりをカラダで感じる。

秋はこう、なんていうのかな？夏にはしゃいだ自分が落ち着く時期？

料理も一回夏服を脱いで秋物に着替えるところ。

この時期は極シンプル。泡も出て来ない。

そして寒い冬はまた年末に向けて華やかになっていく。


なので、今回のこのドルチェは極シンプルに。
だけれど洋梨とピスタッキオ、ピスタッキオとチョコレート、全て相性のいいものばかり。
フレーク状のチョコレートの土とソース。
ガストロバックでシロップをハーブを浸透させた洋梨の香りはモヒートのよう。。





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柿

柿、あんまり好きじゃありません。。
果物自体がそんなに。。
今朝、親父が「畑の柿食べろよ〜」と言われたのを思い出して、満席ランチの準備中に柿とシロップとマイティーリーフのアフリカンネクターをガストロバックで浸透させました。ジェラートは『ロイヤルチョコレートミルクティートリュフ』
中々いい、cainoyaらしいドルチェになりました。しばらく、ランチ、プリフィクスコースでもお出ししますよ。

超ポルチーニと秋刀魚

超ポルチーニ


冷凍のポルチーニ茸を凍ったまま洗って、オリーブオイルを絡めます。

スチコンで５分前後（大きさによる）蒸して解凍します。
直ぐにショックフリーザーで反凍結にしてスライスします。

ガストロバックで50度で10分間、ドライポルチーニのエキスを抽出します。

ガストロバックにかけます。

仕上がり。
ポルチーニにポルチーニのエキスを浸透させた『超ポルチーニ』の完成。
液体から引き上げてショックフリーザーで凍らせて保存。


焼いたポルチーニの上に秋刀魚のミルフィーユを乗せます。
ポルチーニの熱で少しずつ秋刀魚の脂が踊り出します。

ガストロバック フォアグラのテリーヌ

大きい房を3カット、小さい房を2カットにして、フォアグラ1キロに対して大体、牛乳1Lと水1L、塩8.3g入れて、フォアグラを入れたガストロバックに針温センサーを刺して、31度くらいに温めてフォアグラを緩める。


30分ガストロバック処理した状態。
この段階では、フォアグラに牛乳と水と塩を浸透させただけ。



40度（45度位の方がいいかも）まで温度を上げて、フォアグラが吸い込んだ物を吐き出させる。同時に程よくフォアグラの脂を落とす。


引き上げるとこんな感じ。


ザルで漉す血管から血が抜ける。


デネルヴェする。


重量の0,7％の塩とその半分のグラニュー糖と少しのグラッパでマリネして真空パックで一晩寝かせる。


テリーヌ型にはめ込んで、スチコンのスチームモード庫内60度／中心温度47度に設定して過熱する。
加熱したら型の蓋をはずしてそのままショックである程度冷ます。
冷めてきたら下敷きとタルトストーンを重石にしてさらにショックで冷ます。
一晩置いて、真空パックに入れ替えてさらに密着させる。
キレイなピンク。


二人、三人分くらいずつカットしてショック。真空冷凍保存。


冷蔵庫で戻して、「いらっしゃいませ」と聞いてから裏ごし。
バットで少し冷やして固める。先にしておくと、脂なのでガチガチになる。
このタイミングが滑らか。

酸味のある赤オゼイユとフルーツ。胡椒はアロマティコ。ローズシロップを少し垂らすのがエロい。。。








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ガストロバック

苺と白アスパラガス。


賛否両論ありますが、否定されるのはいいことだ。もちろん、悔しいからレベルアップさせていく。

ガストロバック、使いまくります。。

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諸事情により、ガストロバックに関する記事をまとめてます。

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ガストロバック アスパラ

宇宙一のアスパラの皿を目指して。


皮を剥きます。
特に緑は包丁でギリギリに。



1分間蒸します。



すぐにショックフリーザーで冷まして色止め。ショックフリーザーは営業中基本ハードショック？？で回しっぱなし。タイマーでコントロール。


16〜18cmで切り落とした茎でアスパラのブロードを引いておきます。30粉ほど煮出して蒸らす、工程はショックで。
毎回出る剥いた皮は水を足して15分煮出して継ぎ足していく。


ガストロバックへ。


常温で10分間減圧。


10分後、ゆっくりゆっくり気圧を戻す。


ガストロバック処理終了。
液体に浸したまま保存。


明らかに生でも蒸した物でもない状態。
アスパラの全てを凝縮してあります。

ガストロバック

クリスタルサラダ


タルト生地を焼いてパコジェットでジェラートに。
これは去年の盛りつけなので、今年はもっと華やかになるでしょう。


苺は、シロップとフランボワーズヴィネガーで10分間ガストロバック処理。