“赤裸々” | |||||||||||||||||
先日、愛菜ファームさんで教わったことを思い出した。 野菜は、収穫後に洗われて選別されて、一度、0度から一度の冷蔵庫に入れられる。 なぜか?野菜を眠らせて野菜の成長を止めるためだ。 尚且つ水分を切る。水分が残ると腐敗の原因になる。 そこで思いついた。 畑から持ち帰り土を落とし、掃除して、水切りで回す。 けど、不完全。 そこで、穴あきバットに野菜を立ててソフトチルドモードで10分ほど風をあてて見た。 ![]() ![]() 明らかに違う。シャキッとしているぞ。 ![]() 保存も、大きなバットの中で仕切ればオッケー。 基本、見習いの子って、冷蔵庫冷凍庫の中を整理整頓できません。 ほぼ全員そうでした。もう、めちゃくちゃ。 二日後も野菜の状態が格段にいい。 美味い‼ 大発見? これが正しいのか愛菜ファームさんに聞いてみた。 温度、風で水分を完全に飛ばす事、全て理にかなかなつまているそう。 凍らせるだけじゃねえぞお〜。 iPhoneから送信 ▲
by cainoya
| 2011-02-27 11:05
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![]() この皿で感動させるために必要なこと、 皿の温度、ベシャメルソースの温度、 そして、仕込んで置いた卵黄の温度。 全ての温度帯がジャストで口に吹くんだ時、トリュフの香り、が重なって感動を生む。 iPhoneから送信 ▲
by cainoya
| 2011-02-27 11:03
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![]() 深夜、車のヘッドライトに照らされる洗いたてのネギ。 強烈な香りを放ちます。 朝行けば? いや、起きれねえし、11時半までに店に入って準備しないと怒る人いますから。 海老芋ズッパの仕込みに必要です。 昼過ぎ行くなんて、もう、一人では不可能です。 iPhoneから送信 ▲
by cainoya
| 2011-02-27 02:36
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![]() 我ながら、オッと思った思いつきのデザイン。 皿がショックフリーザーでキンキンじゃないとダメです。 チョコの砂は世界中のシェフのレシピが出てる。 パウダーにするための水分の割合とか、ソルベ、ジェラートとは違う。 ビターで美味いんだが何か水っぽい。 水をエスプレッソにする? いや、多分ジェラートと一緒で原因は水。 硬水でやればクリアでしょ。 ちゃんとショックフリーザーで凍らせるのも基本。 iPhoneから送信 ▲
by cainoya
| 2011-02-26 15:48
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![]() ボーヤファーム仔羊のアマトリチャーナとペコリーノ ディ ピエンツァ。 そしてVENICAのPinot Grigioの苦味。 最強です。たまりません。 キタッラは少しセモリナ入れて卵黄たっぷりの超コシがある。 パルミジャーノじゃなくて絶対ペコリーノでしょ。 ヒツジどうしで。 iPhoneから送信 ▲
by cainoya
| 2011-02-26 13:45
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![]() 今夜も友人と語ってました。 もうヴィナリウスが取り引きやめたCOS .Cerasuoro di Vittolia。 おつまみにパンとBONATIバター。 これが合う。合うんだなあ。 でも、生地自体に100gオリーブオイル入れてるから、 そうだ、次から生地にBONATIバター練り込めばいいんだよ。 焼き芋とバター、最高じゃん。 そうしよっ。 もう、リグリアのフォカッチャではなくなったね。 いいのさ、CAINOYAのフォカッチャで。 iPhoneから送信 ▲
by cainoya
| 2011-02-26 02:33
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