“赤裸々”

お皿譲ります。②

無名メーカーの物。6枚1セット　3,150円（税別）


無名メーカーの物。9枚1セット4500円（税別）


無名メーカーの物。12枚1セットもしくは4枚1セット2,000円（税別）

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ショックフリーザー、凍らせるだけじゃないぜ???大発見か？

先日、愛菜ファームさんで教わったことを思い出した。

野菜は、収穫後に洗われて選別されて、一度、０度から一度の冷蔵庫に入れられる。
なぜか？野菜を眠らせて野菜の成長を止めるためだ。
尚且つ水分を切る。水分が残ると腐敗の原因になる。

そこで思いついた。
畑から持ち帰り土を落とし、掃除して、水切りで回す。
けど、不完全。
そこで、穴あきバットに野菜を立ててソフトチルドモードで10分ほど風をあてて見た。




明らかに違う。シャキッとしているぞ。

保存も、大きなバットの中で仕切ればオッケー。
基本、見習いの子って、冷蔵庫冷凍庫の中を整理整頓できません。
ほぼ全員そうでした。もう、めちゃくちゃ。

二日後も野菜の状態が格段にいい。
美味い‼
大発見？

これが正しいのか愛菜ファームさんに聞いてみた。
温度、風で水分を完全に飛ばす事、全て理にかなかなつまているそう。

凍らせるだけじゃねえぞお〜。




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終了まじか。

この皿で感動させるために必要なこと、
皿の温度、ベシャメルソースの温度、
そして、仕込んで置いた卵黄の温度。
全ての温度帯がジャストで口に吹くんだ時、トリュフの香り、が重なって感動を生む。

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お譲りカトラリー

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深夜にネギ堀り。マジ。

深夜、車のヘッドライトに照らされる洗いたてのネギ。
強烈な香りを放ちます。

朝行けば？
いや、起きれねえし、11時半までに店に入って準備しないと怒る人いますから。
海老芋ズッパの仕込みに必要です。
昼過ぎ行くなんて、もう、一人では不可能です。



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塩入ミルクチョコのムース チョコの砂 チョコソース

我ながら、オッと思った思いつきのデザイン。
皿がショックフリーザーでキンキンじゃないとダメです。

チョコの砂は世界中のシェフのレシピが出てる。
パウダーにするための水分の割合とか、ソルベ、ジェラートとは違う。
ビターで美味いんだが何か水っぽい。
水をエスプレッソにする？
いや、多分ジェラートと一緒で原因は水。
硬水でやればクリアでしょ。
ちゃんとショックフリーザーで凍らせるのも基本。

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ランチ 蝦夷鹿

4725円のパスタと肉のコース、マジでこんなです。
どストレート。
直球勝負。
赤ワインでしょ？



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Barilla

サンキュー、ヒゲ君

カネロニ、おせち料理に活躍しそう。

次は春のアスパラで。

待ってるよ。

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最強

ボーヤファーム仔羊のアマトリチャーナとペコリーノ ディ ピエンツァ。
そしてVENICAのPinot Grigioの苦味。
最強です。たまりません。

キタッラは少しセモリナ入れて卵黄たっぷりの超コシがある。
パルミジャーノじゃなくて絶対ペコリーノでしょ。
ヒツジどうしで。

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フォカッチャ

今夜も友人と語ってました。
もうヴィナリウスが取り引きやめたCOS
.Cerasuoro di Vittolia。

おつまみにパンとBONATIバター。
これが合う。合うんだなあ。
でも、生地自体に100gオリーブオイル入れてるから、
そうだ、次から生地にBONATIバター練り込めばいいんだよ。
焼き芋とバター、最高じゃん。
そうしよっ。

もう、リグリアのフォカッチャではなくなったね。
いいのさ、CAINOYAのフォカッチャで。




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