“赤裸々”

良いお年を。。。

徹夜でした。。




熟成赤牛のローストビーフ。
カットして数時間経過してこの状態です。
間違いなく、RATIONALのオーバーナイトローストモードによるベストの火入れ、ショックフリーザーによる急速冷却の賜物だと思いますっ。

たしかこの時点で深夜です。。

ビュルゴーシャラン鴨のアイアンステーキ
GVオマール海老のリゾピラフ。これらも全てスチコン＆ショック。僕の技術の集約。

RALポーク皮付きバラ肉のクロッカンテ。
ブロックのままトレハ塩を数週間浸透させてますから、脂が美味い。。。

途中、暖房入れられないクソ寒い店でもつ鍋。
全員、何度も限界を超えてます。。。。

そして朝6時過ぎ、無事梱包まで終了。
49個山形屋さんへ納品です。


早く来すぎたか？？？
まだ開いてないぞ。。。

ブレラと、徹夜で手伝ってくれた神渡の車二台で無事、納品。

店に変えると疲れ果てた堤は寝てました。。
首が折れるぞ。。。

もうね、ほぼ24時間、気がついたら外は日が昇り、ジャックバウアー状態ですよ。。。
70個を4人はさすがに徹夜ですね。。

帰って1時間だけ仮眠を取り店に向かい、おせちの引き渡し。
しかし、堤が来ない。。。。。。
電話しても出ない。。。。。
インターホンならしても起きて来ない。。。。
たしかにほとんど寝ないで頑張りましたが、それは僕も一緒です。
最後の最後にやってしまいましたね。。。
夕方までに起きて来なければボーナスなしですね。


一組目は元気一杯ようこちゃん！！

そして起きてきました。。。
反省、してるみたいですが、、、
ボーナスカットは免れたようです。。。。


VENICAにもお越し頂いた和田さん。



夕方、無事、2013年の営業を終えました。。。
終わらせました。。。


TVもない部屋で一人寂しく、、はあんまりかな？と思って堤も実家に呼んでご飯。
なんか家族みたいなもんだね。。

弟と長女の宙（そら）

美咲に耳かきしてもらいました。

年越し蕎麦。

美咲とのんびり年越しでした。

美咲と

洗い物のバイトじゃないからね。

クリスタルサラダのサポートを指導。




苺のタルトを指導。


これは横でコピーさせたもの。

これは好きにさせたもの。
なかなかでしょ✨✨✨
バックヤードで試食。

散らかってるのは見ないでね。


遅くまで頑張ってますよ。

finito....

2013年の営業を無事終えました。。






やり切った、な❗️
堤✨✨✨


おせちの仕込みしてたら立っていられなくなって寝たらまた5時。。。

これからおせちの仕上げです。
お手伝いしたくてたまらない方、待ってまーす。

1229

連日満席そして朝まで仕込み。。。
とっくに体力の限界を超えてますが年内最終営業日まで倒れず事故なくこれました。今夜はおせちで徹夜だね。。
明日発送あるし夕方には終わらせてパーティーしたいしね。

今年を振り返るのは全部終わってから。
でも、堤が来た、働いてるの事が今年一番の収穫です。
絶対に自分の感情や機嫌を出さずに頑張ってますから。
今日と明日も二人で、サポートメンバーと頑張りますよ。

年始の営業について

完売✨

cainoyaのおせち 2014

70セット完売しました‼︎

ご予約頂いた方々、ありがとうございます。大晦日を楽しみにしていてくださいね。

来年は目標100ですね。
三段重5万円とか、温められるおせちとかやりたいですね。

仕込みはまだまだこれからです。
盛り込みはサポートメンバー来ますが仕込みは堤と2人です。。
頑張ります。

dinner

ゆうべからヤな事でイライラしたりしてたけど、
最高のディナーだったんじゃないな。。
体調は最悪、、、横になりたい、、、倒れそう、、、フラフラ。。。
堤と美咲と3人でやるのも慣れてきた？？
いや、やっぱりキチンとサーヴィスいないと行き届かないよ。。

キャンセルも出てフル満席ではなかったけど、満席で売上げを追い求める夜ではなく、物凄く、お客様の満足度が高い、物凄く、いい空気感のディナーだったと思う。

三重からのお客様はカウンターにお一人。食後お話ししたけど、食べる為にいらしてくれて、物凄く喜んで下さった。

僕も料理を運ぶ。
70代くらいのお母さんと娘さん、美味しそうに全てを食べて下さったお母さんを見てると元気が出て来た。
そして何と札幌から食べに来てくださった。札幌で宣伝します。また来ますって、嬉しいよね。。
疲れが吹っ飛ぶよね。。

ドイツ人のご主人と日本人の奥さんのご夫婦は一年ぶり。
ものすごーく喜んでくれた。
神奈川からだった。
奥様が鹿児島だから帰省。
来年も来てくれるそうです。
ドイツ人に良いお年をって言われちゃった。

もう一組は鹿児島からで、妊婦さん。最近、出産前の妊婦さん夫婦のご予約がすごく増えた。
出産したら数年間レストラン行けなくなるからね。そんな特別な夜に選んでもらえるお店になったんだなあ。。と思いました。



本当に疲れ果てて、吐きそうで、でもやらないといけない。
入ってる予約とおせちで、この体制ではあり得ない売上げをあげる12月。でもね、数字だけじゃないんだよね、レストランって。。



そして休憩。。
堤と座ってワイン飲みながら今夜の達成感を語る。美咲にはコーラ買ってあげたから座って休憩しようよ。と言うのに一人片付けをする。

座らせる。

しばらくするとまた片付けを始める美咲。

タクシーで返した後のシンク。
これまでのダメな奴等よりはるかにキレイにしてる。

美咲がカトラリー並べるとこう。

これまで放ったらかしにしてきて、やっと仕事を通して一緒にいる時間が増えてきた。けれど、仕事中はパパではなくシェフ。美咲も分かってる。
ハイ。ハイ。と動く。当然敬語。
パパとして複雑だけど、親子で仕事するってこういう事なんだよね。。
皿出しもちゃんとしますしサラダのサポートもしてくれます。そろそろドルチェのサポートも教えようかと。。
卒業したらクレマンでカッコイコックコート買って上げよう。



それから僕らは仕込み。
ピーチやら6L分のベシャメルやら。。
でもあまりにもキツくて寝ちゃった。。
起きて再開。
3時には山形屋の担当の方がいらしておせちの六項目表示の確認。しかしまた訂正だらけ。。申し訳ないです。。
そして終わったのが今、朝の5時です。

おつかれさまでした。

More

フルスロットル

加筆中

Verry Chrushimimas

Xmasを終えて。。。

頭痛いし記憶ないしタクシー乗せられたみたいだし頭痛いし。。。。
お客様いらっしゃるとスイッチ入るけど、帰られるともう体力的に無理。
しかしラスト29日まで満席です。


夕べは
サーヴィスとパートさん来れなくて、堤と美咲と三人でXmasディナー。
少しお待たせしてでも完璧な皿を出さないと意味がない。
でも疲れちゃった。。。。
段取りミス？？で満席しながらフォカッチャ発酵させて焼いて。。。
で、思った。
もう、サポートメンバーでバンドはしたくない。パーマネントのメンバーでバンドがしたい。
僕のカウントで始まる、僕のビートに乗っかる、グルーブ感のあるバンドにしたい。もう懲り懲りだ。
グランメゾンにしたいんじゃない。
完璧主義者でもない。
ただ、理想の店に近づけたい。
ご入店からお帰りになるまで滞りなく進めて満足させたい。
そのためにはパーマネントのメンバー増やさないと限界だね。

年明け、福岡と北九州に人に会いにいく。面白いビジネスになるかもしれない。その辺も含めて年明けから求人しないとね。


でも疲れた。。。
頭痛いよ。。。
頑張らないと。。。

Merry Christmas

イブの日。

9時前までは美咲と堤と3人体制でした。
どうしても、若干お待たせはしましたが、完全に同じお料理なのでそこは何とかね。。やはり、いつかコース一本化したいですねえ。。。



ロマンティックなXmasイブを✨✨



基本Xmasって、初めてのカップルが多いんですよね。普段だとブログやFacebookを読んでくれててその上でいらして下さるから3時間を超えるディナーを楽しんでもらえてるのかな？
と思います。
でもXmasはそうじゃないのにやっと気付いたので来年からは、トリュフ、フォアグラ、キャビア、柔らかいお肉、海老とかで分かりやすくて2時間で終えられるXmasディナーにしないといけないですね。。。
でも夕べは、ラブラブカップルさん達が食後も会話を楽しまれてXmasレストラン✨✨✨✨✨って感じでしたねえ。
キャンドルに囲まれて記念撮影したり。。





城山のパティシエの大久保君から素敵なプレゼントを頂きました✨✨✨
お客様が帰られてから皆で頂きました。




サンタ狩り。。。
彼は死ね死ね団の一員かもしれません。。。


遅くまでご苦労さまでした。

そして僕らは片付けをして夜食へと向かいました。


デブ、真っしぐらですね。


皆さん、素敵なXmasを。。。。